Come si può parlare di gastronomia corsa senza menzionare i suoi formaggi? Qualche tempo fa ho contattato l’associazione Casgiu Casanu, che riunisce oltre 120 produttori di formaggi artigianali dell’isola, per imparare a riconoscere un formaggio artigianale e capirne le particolarità. Si parla dei criteri di produzione, delle varietà, ma anche dei vini giusti per abbinare i sapori.
Qual è il ruolo dell’associazione Casgiu Casanu in Corsica?
L’associazione Casgiu Casanu riunisce i produttori di formaggi artigianali dell’isola. È stata fondata nel 1999 su iniziativa dei produttori, in occasione dell’introduzione delle nuove norme igieniche stabilite dalla normativa europea.
Grazie a questa unione, molti agricoltori corsi hanno potuto continuare la loro attività nonostante delle normative draconiane e insostenibili per i piccoli produttori. Unendosi e avvalendosi di una rete di esperti (locali e nazionali), gli agricoltori sono riusciti a districarsi tra le normative e a proporre ai servizi veterinari locali le disposizioni che si applicavano effettivamente ai nostri piccoli volumi di prodotti trasformati direttamente in azienda.
Pensiamo anche che ogni pastore debba conoscere meglio i propri diritti, doveri e opportunità per sviluppare la propria produzione con maggiore autonomia. Per questo stiamo organizzando newsletter e corsi di formazione rivolti ai produttori.
Dal 2005, infine, abbiamo un marchio collettivo, Casgiu Casanu, che permette agli agricoltori dell’associazione di essere più visibili e, di conseguenza, più accessibili per i clienti.
Questo sostegno alla commercializzazione dei nostri prodotti passa anche attraverso la pubblicazione, ogni 2-3 anni, di un elenco destinato ai commercianti che raccoglie numerosi soci, in cui sono descritti i loro prodotti, i periodi di disponibilità e i contatti dei produttori.
Questo passa anche attraverso il servizio di trasporto dei formaggi. Abbiamo una collaborazione con un’azienda locale di trasporti refrigerati, che permette a ciascuno dei nostri soci di consegnare ai clienti in tutta l’isola, indipendentemente da dove si trovi il pastore o la pastora.
Quali sono le caratteristiche dei formaggi corsi?
Se con “formaggio corso” (formaggio prodotto con latte proveniente dagli allevamenti dell’isola), gran parte delle sue caratteristiche deriva dal latte di animali per lo più di razza locale (capre e pecore corsi), la cui principale fonte di cibo rimane la macchia mediterranea o i pascoli con diverse specie di erba.
Si nota quindi una variazione del latte (contenuto di grassi e aromi variabili) a seconda delle stagioni e, di conseguenza, delle specie di cui si nutrono gli animali.
I nostri animali producono da 3 a 5 volte meno latte rispetto ad alcune pecore e capre del continente. Ma questo latte ha una resa casearia migliore e, soprattutto, aromi strettamente legati alle risorse locali.
Inoltre, tradizionalmente, i metodi di produzione dei formaggi corsi sono detti “a caglio”, che permettono di ottenere un siero dolce (non acido) adatto alla produzione del famoso Brocciu, il nostro “formaggio nazionale”.
Come si riconosce un “formaggio artigianale”?
Il formaggio artigianale è disciplinato dal decreto sul formaggio del 2007. Si può parlare di formaggio artigianale “quando il formaggio è prodotto secondo le tecniche tradizionali da un agricoltore che lavora esclusivamente il latte della propria azienda agricola, proprio sul posto”.
Quindi l’intero processo di produzione del formaggio è legato a un’azienda agricola, ovvero:
- un territorio speciale che conferisce una qualità sensoriale unica al latte della mandria,
- un metodo di produzione proprio di ogni agricoltore,
- un’atmosfera particolare da caseificio, in particolare la cantina, che permetterà al prodotto di sviluppare tutte le sue caratteristiche specifiche.
Un prodotto agricolo corso è davvero un prodotto che riflette direttamente il suo territorio e l’esperienza del produttore. Per definizione, il formaggio artigianale può quindi provenire solo dall’azienda agricola del contadino in Corsica, mentre i produttori non agricoltori possono, se necessario, far arrivare latte o formaggi da altre regioni ed etichettarli con il proprio marchio commerciale che, ovviamente, richiama la Corsica.
Una caratteristica del formaggio contadino corso è che viene prodotto interamente con latte crudo. I prodotti non contadini sono generalmente realizzati con latte pastorizzato o termizzato e questi trattamenti termici alterano la ricchezza del latte.
Gli agricoltori indicano anche sull’etichetta i propri recapiti, il che permette al consumatore interessato di recarsi direttamente in fattoria per acquistare i prodotti. In questo modo può rendersi conto di persona delle condizioni di produzione dei formaggi e di allevamento degli animali.
Quali sono le principali famiglie di formaggi corsi?
In Corsica ci sono 6 grandi tipi di formaggi tradizionali:
- Il Sartinese, un formaggio a pasta pressata con una stagionatura di circa 60 giorni e crosta secca. Si distingue dagli altri formaggi perché viene pressato a mano al momento dello stampaggio per estrarne il più possibile il siero. Gli altri formaggi tradizionali, invece, non vengono pressati al momento dello stampaggio, ma si sgocciolano spontaneamente.
- Il Bastelicaccia, che è un formaggio a stagionatura breve (circa 30 giorni) con crosta fiorita,
- Il Venachese, un formaggio a crosta lavata stagionato circa 45 giorni,
- Il Niolu, un formaggio a crosta lavata che viene salato di più al momento della sgocciolatura per poterlo stagionare più a lungo,
- Il Calenzana, che è molto salato anche dopo la sgocciolatura e, soprattutto, viene stagionato in cassette di legno chiuse per un periodo compreso tra i 6 e i 12 mesi. Il sapore di questi formaggi si intensifica con l’aumentare della durata della stagionatura.
- Infine, a parte tutto questo, c’è il formaggio fresco. È un formaggio prodotto allo stesso modo dei formaggi non pressati di cui sopra, ma che viene proposto ai consumatori la sera stessa della produzione o il giorno dopo, da gustare su un tagliere o in insalata. È un formaggio molto delicato e rinfrescante. Per cucinarlo (migliaccioli, frittelle al formaggio…) è meglio usare il formaggio fresco prodotto da 2 giorni, così si lavora meglio.
Come accompagnare i formaggi dell’isola?
Insieme all’associazione Slow Food organizziamo , in particolare a “A Fiera di u Casgiu“, delle degustazioni che abbinano vini corsi e formaggi artigianali corsi. Al momento abbiamo individuato i seguenti abbinamenti:
- Con il Bastelicaccia, va bevuto un Blanc de Plaine (ad es. Domaine Casabianca)
- Il Venachese si abbina bene al vino bianco della Balagna o di Ajaccio (terreno granitico)
- Il Sartinese si abbina bene al vino bianco del Cap Corse o di Patrimonio
- Con i Niolu e i Calinzanincu, è meglio optare per vini dolci e liquorosi: il Moscato del Capo Corso o il Rappu
Insomma, la Corsica è piena di tanti tesori caseari che ci regalano sapori sempre nuovi… Il tutto nel rispetto delle tradizioni dell’isola.
