Hoe kun je het over de Corsicaanse gastronomie hebben zonder de kazen te noemen? Enige tijd geleden heb ik contact opgenomen met de vereniging Casgiu Casanu, die meer dan 120 producenten van boerenkaas op het eiland verenigt, om te leren hoe je een boerenkaas kunt herkennen en de bijzonderheden ervan te begrijpen. We hebben het over de productiecriteria, de verschillende soorten, maar ook over de juiste wijnen om de smaken te combineren.
Wat is de rol van de vereniging Casgiu Casanu op Corsica?
De vereniging Casgiu Casanu verenigt de producenten van boerenkaas op het eiland. Ze werd in 1999 opgericht op initiatief van de producenten, toen de nieuwe hygiënenormen die door de Europese regelgeving waren vastgesteld, werden ingevoerd.
Dankzij deze samenwerking konden veel Corsicaanse boeren hun activiteiten voortzetten, ondanks de draconische regelgeving die voor kleine producenten onhoudbaar was. Door hun krachten te bundelen en gebruik te maken van een netwerk van (lokale en nationale) deskundigen konden de boeren de regelgeving ontrafelen en aan de lokale veterinaire diensten voorstellen welke bepalingen daadwerkelijk van toepassing waren op onze kleine hoeveelheden die direct op de boerderij werden verwerkt.
We zijn ook van mening dat elke herder beter op de hoogte moet zijn van zijn rechten, plichten en mogelijkheden om zijn productie met meer zelfstandigheid uit te breiden. Daarom organiseren we nieuwsbrieven en opleidingen voor de producenten.
Sinds 2005 hebben we eindelijk een collectief merk, Casgiu Casanu, waardoor de boeren van de vereniging beter zichtbaar zijn en daardoor toegankelijker voor de klanten.
Deze ondersteuning bij de verkoop van onze producten komt ook tot uiting in de publicatie, om de twee à drie jaar, van een gids voor handelaars waarin talrijke leden zijn opgenomen en waarin hun producten, de periodes waarin ze verkrijgbaar zijn en de contactgegevens van de producenten worden beschreven.
Dit verloopt ook via de kaasvervoersdienst. We werken samen met een lokaal koeltransportbedrijf, waardoor al onze leden klanten over het hele eiland kunnen bevoorraden, ongeacht waar de herder of herderin zich bevindt.
Wat zijn de bijzondere kenmerken van Corsicaanse kazen?
Als we het eens zijn over wat we verstaan onder “Corsicaanse kaas” (kaas waarvan de melk afkomstig is van veehouderijen op het eiland), dan is een groot deel van de specifieke kenmerken ervan te danken aan de melk van dieren die meestal van lokale rassen zijn (Corsicaanse geiten, Corsicaanse schapen), waarvan de belangrijkste voedselbron nog steeds de maquis of de graslanden met een grote verscheidenheid aan plantensoorten is.
Er is dus sprake van variatie in de melk (vetgehalte en aroma’s) naargelang de seizoenen en dus naargelang de gewassen die de dieren eten.
Onze dieren produceren 3 tot 5 keer minder melk dan sommige schapen en geiten op het vasteland. Maar deze melk levert een betere kaasopbrengst op en heeft vooral aroma’s die nauw verbonden zijn met de lokale grondstoffen.
Verder worden de traditionele bereidingsmethoden voor Corsicaanse kazen aangeduid als „bereidingen met stremsel“, waardoor een milde (niet-zure) wei ontstaat die geschikt is voor de bereiding van de beroemde Brocciu – onze „nationale kaas“.
Hoe herken je een “boerenkaas”?
Boerenkaas valt onder het kaasdecreet van 2007. Er is sprake van boerenkaas „wanneer de kaas volgens traditionele technieken wordt vervaardigd door een landbouwer die uitsluitend melk van zijn eigen bedrijf verwerkt op de locatie van dat bedrijf zelf”.
Het hele proces van de kaasproductie is dus verbonden met een boerderij, dat wil zeggen:
- een bijzondere streek die de melk van de kudde een bijzondere smaak en geur geeft,
- een productiemethode die eigen is aan elke boer,
- een bijzondere sfeer in de kaasmakerij, en met name de kelder, waar het product al zijn specifieke kenmerken kan ontwikkelen.
Een Corsicaans boerenproduct is een product dat rechtstreeks het terroir en het vakmanschap van de producent weerspiegelt. Per definitie kan boerenkaas dus alleen afkomstig zijn van het bedrijf van de boer op Corsica, terwijl niet-agrarische fabrikanten indien nodig melk of kaas uit andere regio’s kunnen laten aanvoeren en deze onder hun eigen handelsmerk kunnen etiketteren, dat uiteraard verwijst naar Corsica.
Een kenmerk van Corsicaanse boerenkaas is dat deze volledig wordt gemaakt van rauwe melk. Niet-boerenkaas wordt doorgaans gemaakt van gepasteuriseerde of gethermiseerde melk, en deze warmtebehandelingen veranderen de rijke smaak van de melk.
De boeren vermelden op hun etiket ook hun contactgegevens, waardoor geïnteresseerde consumenten rechtstreeks naar de boerderij kunnen gaan om hun producten te kopen. Zo kunnen ze met eigen ogen zien onder welke omstandigheden de kazen worden gemaakt en de dieren worden gehouden.
Wat zijn de belangrijkste soorten Corsicaanse kaas?
Er zijn 6 grote categorieën traditionele kazen op Corsica:
- De Sartinese is een geperste kaas die ongeveer 60 dagen rijpt en een droge korst heeft. Hij onderscheidt zich van andere kazen doordat hij bij het in de vorm gieten met de hand wordt geperst om zoveel mogelijk wei te verwijderen. Andere traditionele kazen worden daarentegen niet geperst tijdens het gieten, maar laten de wei vanzelf uitlekken.
- De Bastelicaccia, een kaas met een korte rijpingstijd (ongeveer 30 dagen) en een bloemige korst,
- De Venachese, een kaas met gewassen korst die ongeveer 45 dagen rijpt,
- De Niolu, een kaas met gewassen korst die tijdens het uitlekken zouter wordt gemaakt om langer te kunnen rijpen,
- De Calenzana, die na het uitlekken ook erg zout is en vooral 6 tot 12 maanden in gesloten houten kisten rijpt. De smaak van de kazen wordt sterker naarmate de rijping vordert.
- Tot slot is er nog de verse kaas. Deze kaas wordt op dezelfde manier gemaakt als de hierboven genoemde niet-geperste kazen, maar wordt op de avond van de productie of de volgende dag aan de consument aangeboden om op een kaasplateau of in een salade te worden gegeten. Het is een zeer milde, verfrissende kaas. Om ermee te koken (migliaccioli, kaasknoedels…) kun je het beste verse kaas gebruiken die twee dagen oud is; die laat zich namelijk beter verwerken.
Wat past er goed bij kazen van de eilanden?
Samen met de vereniging Slow Food organiseren we , met name op A Fiera di u Casgiu, proeverijen waarbij Corsicaanse wijnen worden gecombineerd met Corsicaanse boerenkazen. Op dit moment hebben we de volgende combinaties samengesteld:
- Bij de Bastelicaccia moet je Blanc de Plaine drinken (bijv. Domaine Casabianca)
- Venachese wordt geserveerd met witte wijn uit de Balagne of uit Ajaccio (granietbodem)
- De Sartinese past goed bij witte wijn uit Cap Corse of uit Patrimonio
- Bij de Niolu en Calinzanincu kun je het beste kiezen voor zoete, likeurachtige wijnen: Muscat du Cap Corse of Rappu
Kortom, Corsica barst van de kaaspareltjes die ons steeds weer nieuwe smaakbelevingen bieden… En dat alles met respect voor de tradities van het eiland.
