¿Cómo hablar de la gastronomía corsa sin mencionar sus quesos? Hace un tiempo, me puse en contacto con la asociación Casgiu Casanu, que agrupa a más de 120 productores de quesos artesanales de la isla, para aprender a reconocer un queso artesanal y entender sus particularidades. Hablamos de los criterios de producción, de las variedades, pero también de los buenos vinos con los que maridar estos sabores.
¿Cuál es el papel de la asociación Casgiu Casanu en Córcega?
La asociación Casgiu Casanu agrupa a los productores de quesos artesanales de la isla. Se creó en 1999 por iniciativa de los productores, coincidiendo con la implantación de las nuevas normas de higiene establecidas por la normativa europea.
Gracias a esta unión, muchos agricultores corsos han podido seguir con su actividad a pesar de unas normativas draconianas e insostenibles para los pequeños productores. Al unirse y recurrir a una red de expertos (locales y nacionales), los agricultores han podido desentrañar la normativa y proponer a los servicios veterinarios locales las disposiciones que realmente se aplicaban a nuestros pequeños volúmenes, transformados directamente en la granja.
También creemos que cada pastor debe conocer mejor sus derechos, obligaciones y posibilidades para desarrollar su producción con más autonomía. Por eso, estamos poniendo en marcha boletines informativos y cursos de formación dirigidos a los productores.
Desde 2005, por fin, tenemos una marca colectiva, Casgiu Casanu, que permite a los agricultores de la asociación tener más visibilidad y, por lo tanto, ser más accesibles para los clientes.
Este apoyo a la comercialización de nuestros productos también pasa por la publicación, cada dos o tres años, de un directorio dirigido a los comerciantes en el que figuran muchos de nuestros socios y donde se describen sus productos, los periodos de disponibilidad y los datos de contacto de los productores.
Esto también pasa por el servicio de transporte de quesos. Colaboramos con una empresa local de transporte refrigerado, lo que permite a cada uno de nuestros socios hacer entregas a los clientes por toda la isla, sin importar dónde esté el pastor o la pastora.
¿Qué tienen de especial los quesos corsos?
Si nos referimos al «queso corso» (queso elaborado con leche procedente de la ganadería de la isla), gran parte de sus características específicas se deben a que la leche procede, en la mayoría de los casos, de animales de razas locales (cabras corsas, ovejas corsas), cuya principal fuente de alimento sigue siendo el maquis o los pastos con diversas especies.
Así pues, se observa una variación en la leche (con un mayor contenido en grasa y aromas variables) según las estaciones y, por lo tanto, según las especies que comen los animales.
Nuestros animales producen entre 3 y 5 veces menos leche que algunas ovejas y cabras del continente. Pero esta leche da mejores resultados a la hora de hacer queso y, sobre todo, tiene unos aromas muy ligados a los recursos locales.
Además, tradicionalmente, los métodos de elaboración de los quesos corsos se conocen como «elaboraciones con cuajo», que permiten obtener un suero suave (no ácido) ideal para hacer el famoso Brocciu, nuestro «queso nacional».
¿Cómo se reconoce un «queso artesanal»?
El queso artesanal se rige por el decreto sobre el queso de 2007. Se puede hablar de queso artesanal «cuando el queso se elabora siguiendo técnicas tradicionales por un productor agrícola que solo procesa la leche de su propia explotación, en el mismo lugar donde se encuentra esta».
Así pues, todo el proceso de elaboración del queso está vinculado a una granja, es decir:
- un terruño especial que le da un toque sensorial único a la leche del rebaño,
- una forma de producir propia de cada granjero,
- un ambiente único en la quesería, sobre todo la bodega, que permitirá que el producto desarrolle todas sus características específicas.
Un producto agrícola corso es, en realidad, un producto que refleja directamente su tierra y el saber hacer del productor. Por definición, el queso artesanal solo puede proceder de la granja del ganadero en Córcega, mientras que los fabricantes que no son ganaderos pueden, si es necesario, traer leche o quesos de otras regiones y etiquetarlos con su propia marca comercial, que, por supuesto, evoca a Córcega.
Una característica del queso artesanal corso es que se elabora íntegramente con leche cruda. Los productos que no son artesanales suelen elaborarse con leche pasteurizada o termizada, y estos tratamientos térmicos alteran la riqueza de la leche.
Los ganaderos también incluyen en la etiqueta sus datos de contacto, lo que permite al consumidor interesado acudir directamente a la granja para comprar sus productos. Así, puede comprobar de primera mano las condiciones de producción de los quesos y de cría de los animales.
¿Cuáles son las principales variedades de quesos corsos?
Hay seis tipos principales de quesos tradicionales en Córcega:
- El Sartinese es un queso de pasta prensada, con una maduración de unos 60 días y corteza seca. Se diferencia de otros quesos porque se prensa a mano en el momento del moldeado para extraer la mayor cantidad posible de suero. Los demás quesos tradicionales, en cambio, no se prensan al moldearlos, sino que se escurren de forma natural.
- El Bastelicaccia, que es un queso de maduración corta (unos 30 días) con corteza florecida,
- El Venachese, un queso de corteza lavada que se cura unos 45 días,
- El Niolu, un queso de corteza lavada al que se le añade más sal en el momento del escurrido para que madure durante más tiempo,
- El Calenzana, que también es muy salado al escurrirlo y, sobre todo, se madura en cajas de madera cerradas entre 6 y 12 meses. El sabor de los quesos se intensifica con el tiempo de maduración.
- Por último, aparte de todo esto, está el queso fresco. Es un queso que se elabora igual que los quesos sin prensar que hemos mencionado antes, pero que se pone a la venta la misma noche de su elaboración o al día siguiente para que lo disfrutes en una tabla de quesos o en una ensalada. Es un queso muy suave y refrescante. Para cocinarlo (migliaccioli, buñuelos de queso…), es mejor usar queso fresco que lleve dos días hecho, así se trabaja mejor.
¿Con qué se pueden acompañar los quesos de las islas?
Junto con la asociación Slow Food organizamos , sobre todo en «A Fiera di u Casgiu», catas en las que se maridan vinos corsos con quesos artesanales corsos. De momento, hemos dado con los siguientes maridajes:
- Con el Bastelicaccia, lo mejor es tomar un Blanc de Plaine (por ejemplo, Domaine Casabianca)
- El Venachese se acompaña con vino blanco de Balagne o de Ajaccio (terreno granítico)
- El Sartinese combina muy bien con el vino blanco del Cap Corse o de Patrimonio
- Con los Niolu y los Calinzanincu, es mejor optar por vinos dulces y licorosos: moscatel del Cap Corse o Rappu
En resumen, Córcega está llena de tesoros queseros que nos ofrecen sabores siempre nuevos… Y todo ello respetando las tradiciones de la isla.
