Wie könnte man über die korsische Gastronomie sprechen, ohne ihre Käsesorten zu erwähnen? Vor einiger Zeit habe ich Kontakt zum Verband „Casgiu Casanu“ aufgenommen, dem mehr als 120 Erzeuger von Bauernkäse auf der Insel angehören, um zu lernen, wie man einen Bauernkäse erkennt und seine Besonderheiten versteht. Wir sprechen über die Produktionskriterien, die Sorten, aber auch über die passenden Weine, um die Aromen harmonisch zu kombinieren.
Welche Rolle spielt der Verein „Casgiu Casanu“ auf Korsika?
Der Verein „Casgiu Casanu“ vereint die Erzeuger von Bauernkäse der Insel. Er wurde 1999 auf Initiative der Erzeuger gegründet, als die neuen Hygienestandards gemäß den europäischen Vorschriften eingeführt wurden.
Dank dieses Zusammenschlusses konnten zahlreiche korsische Landwirte ihre Tätigkeit trotz drakonischer Vorschriften fortsetzen, die für Kleinproduzenten unhaltbar waren. Durch den Zusammenschluss und die Nutzung eines Netzwerks von (lokalen und nationalen) Experten gelang es den Landwirten, die Vorschriften zu entschlüsseln und den örtlichen Veterinärbehörden die Bestimmungen vorzuschlagen, die tatsächlich auf unsere kleinen, direkt auf dem Hof verarbeiteten Mengen zutrafen.
Wir sind zudem der Ansicht, dass jeder Schäfer seine Rechte, Pflichten und Möglichkeiten besser kennen sollte, um seine Produktion eigenständiger auszubauen. Daher führen wir Informationsblätter und Schulungen für die Erzeuger ein.
Seit 2005 verfügen wir schließlich über die Kollektivmarke „Casgiu Casanu“, die es den Landwirten des Vereins ermöglicht, besser wahrgenommen zu werden und dadurch für die Kundschaft leichter erreichbar zu sein.
Diese Unterstützung bei der Vermarktung unserer Produkte umfasst auch die alle zwei bis drei Jahre erscheinende Herausgabe eines Verzeichnisses für Händler, in dem zahlreiche Mitglieder aufgeführt sind und deren Produkte, Verfügbarkeitszeiträume sowie die Kontaktdaten der Erzeuger beschrieben werden.
Dies geschieht auch über den Käse-Transportdienst. Wir arbeiten mit einem lokalen Kühltransportunternehmen zusammen, wodurch jedes unserer Mitglieder Kunden auf der gesamten Insel beliefern kann, unabhängig davon, wo sich der/die Schäfer(in) befindet.
Was zeichnet den korsischen Käse aus?
Wenn man unter „korsischem Käse“ (Käse, dessen Milch aus der Inselviehzucht stammt), so sind viele seiner Besonderheiten auf die Milch von Tieren zurückzuführen, die meist lokalen Rassen angehören (korsische Ziegen, korsische Schafe), deren Hauptnahrungsquelle nach wie vor die Macchia oder artenreiche Weiden sind.
Es lässt sich somit feststellen, dass die Milch je nach Jahreszeit und damit je nach der von den Tieren verzehrten Futterart Schwankungen aufweist (unterschiedlicher Fettgehalt und unterschiedliche Aromen).
Unsere Tiere produzieren drei- bis fünfmal weniger Milch als manche Schafe und Ziegen auf dem Festland. Diese Milch weist jedoch eine bessere Käseausbeute auf und zeichnet sich vor allem durch Aromen aus, die eng mit den lokalen Ressourcen verbunden sind.
Zweitens werden die Herstellungsverfahren für korsischen Käse traditionell als „Lab-Verfahren“ bezeichnet, bei denen eine milde (nicht saure) Molke gewonnen wird, die sich für die Herstellung des berühmten Brocciu – unseres „Nationalkäses“ – eignet.
Woran erkennt man einen „Bauernkäse“?
Bauernkäse unterliegt dem Käse-Erlass von 2007. Von Bauernkäse spricht man , „wenn der Käse nach traditionellen Verfahren von einem landwirtschaftlichen Erzeuger hergestellt wird, der ausschließlich Milch aus seinem eigenen Betrieb direkt vor Ort verarbeitet“.
Somit ist der gesamte Herstellungsprozess des Käses an einen landwirtschaftlichen Betrieb gebunden, das heißt:
- ein besonderes Terroir, das der Milch der Herde eine besondere sensorische Qualität verleiht,
- eine für jeden Landwirt spezifische Anbaumethode,
- eine ganz besondere Atmosphäre in der Käserei, insbesondere im Keller, in dem das Produkt seine ganzen Besonderheiten entfalten kann.
Ein korsisches Bauernprodukt ist in der Tat ein Erzeugnis, das unmittelbar seine Herkunftsregion und das Know-how des Erzeugers widerspiegelt. Per Definition kann Bauernkäse daher nur aus dem Betrieb eines Bauern auf Korsika stammen, während nicht-landwirtschaftliche Hersteller bei Bedarf Milch oder Käse aus anderen Regionen beziehen und diese unter ihrer eigenen Handelsmarke vermarkten können, die natürlich an Korsika erinnert.
Ein Merkmal des korsischen Bauernkäses ist, dass er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird. Nicht-Bauernprodukte werden in der Regel aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt, und diese Wärmebehandlungen verändern den Nährstoffgehalt der Milch.
Die Landwirte geben auf ihrem Etikett zudem ihre Kontaktdaten an, sodass interessierte Verbraucher direkt zum Bauernhof fahren können, um dort Produkte zu kaufen. So können sie sich unmittelbar ein Bild von den Bedingungen der Käseherstellung und der Tierhaltung machen.
Welche großen Käsesortengruppen gibt es auf Korsika?
Auf Korsika gibt es sechs große Gruppen traditioneller Käsesorten:
- Der Sartinese ist ein gepresster Käse mit einer Reifezeit von etwa 60 Tagen und einer trockenen Rinde. Er unterscheidet sich von anderen Käsesorten dadurch, dass er beim Abfüllen von Hand gepresst wird, um möglichst viel Molke abzulassen. Die anderen traditionellen Käsesorten hingegen werden beim Abfüllen nicht gepresst, sondern lassen die Molke von selbst ablaufen.
- Der Bastelicaccia ist ein Käse mit kurzer Reifezeit (etwa 30 Tage) und weißer Schimmelrinde,
- Der Venachese, ein Käse mit gewaschener Rinde, der etwa 45 Tage lang gereift ist,
- Der Niolu, ein Käse mit gewaschener Rinde, der beim Abtropfen salziger gemacht wird, um länger reifen zu können,
- Der Calenzana, der bereits nach dem Abtropfen sehr salzig ist und vor allem 6 bis 12 Monate lang in geschlossenen Holzkisten reift. Der Geschmack des Käses intensiviert sich mit zunehmender Reifezeit.
- Schließlich gibt es noch den Frischkäse. Dieser Käse wird auf die gleiche Weise hergestellt wie die oben genannten ungepressten Käsesorten, wird den Verbrauchern jedoch bereits am Abend der Herstellung oder am nächsten Tag zum Verzehr auf einer Käseplatte oder in einem Salat angeboten. Es handelt sich um einen sehr milden, erfrischenden Käse. Zum Kochen (Migliaccioli, Käsekuchen…) empfiehlt es sich, Frischkäse zu verwenden, der zwei Tage alt ist, da er sich dann besser verarbeiten lässt.
Wie lassen sich die Käsesorten der Inseln am besten servieren?
Gemeinsam mit dem Verein Slow Food organisieren wir insbesondere auf der „A Fiera di u Casgiu“ Verkostungen, bei denen korsische Weine und korsischer Bauernkäse kombiniert werden. Derzeit haben wir folgende Kombinationen zusammengestellt:
- Zur Bastelicaccia empfiehlt sich ein „Blanc de Plaine“ (z. B. Domaine Casabianca)
- Zum Venachese passt ein Weißwein aus der Balagne oder aus Ajaccio (Granitboden).
- Der Sartinese passt gut zu Weißwein aus dem Cap Corse oder aus Patrimonio
- Zu den Niolu und Calinzanincu empfehlen wir eher süße, likörartige Weine: Muskateller aus dem Cap Corse oder Rappu
Kurz gesagt: Korsika ist reich an zahlreichen Käseschätzen, die uns immer wieder neue Geschmackserlebnisse bescheren … und dabei die Traditionen der Insel wahren.
