Als het over de eilandkeuken gaat, wordt de Brocciu spontaan genoemd als dé symbolische kaas van het eiland. De dichter Emile Bergerat schreef aan het einde van de 19e eeuw trouwens: “Wie deze kaas niet heeft geproefd, kent het eiland niet”.
De Brocciu is een lokaal product op basis van melk en wei van geiten of schapen, vergelijkbaar met andere Italiaanse of Sardijnse producten. Misschien een soort verse kaas, maar absoluut uniek door zijn smaken, zijn toepassingen en de patriottische gehechtheid die men er op Corsica aan hecht. Dit rechtvaardigt ongetwijfeld de oorsprongsbenaming die het al sinds 1963 draagt en de AOC (appellation d’origine contrôlée) sinds 1998.
Om meer te weten te komen over de achtergronden van dit beroemde gerecht, een van de meest hartverwarmende gerechten van het Île de Beauté, ben ik een tijdje bij de producenten van het domein Valicella op bezoek geweest. Een buitengewoon verrijkende ervaring die me nog dieper in de wereld van de lokale ambachten heeft geleid.
Een beetje cultuur rond de Brocciu
Op Corsica bestaat er een legende over de oorsprong van de brocciu. Zo’n wonder kan alleen maar voortkomen uit buitengewone verhalen. Hier volgt de legende zoals die wordt verteld op de officiële website van de AOP Brocciu:
Er was eens de Casa di l’Urcu. Volgens de legende werd de dolmen, ook wel bekend als de Casa di l’Urcu, in lang vervlogen tijden bewoond door een bijzonder wrede reus. Uiteindelijk besloten de lokale bewoners om deze vreselijke reus uit de weg te ruimen, want hij terroriseerde hen niet alleen, maar stal ook hun schapen en geiten. De reus had echter een kostbaar geheim, namelijk het recept voor de bereiding van de Brocciu, en toen de herders hem door een list wisten te vangen, wilde hij in ruil voor zijn leven zijn heerlijke recept prijsgeven. De herders deden alsof ze hiermee instemden en toen de reus hen zijn geheim onthulde, doodden ze hem zonder enige vorm van proces.
Hoe eet je de Brocciu?
Brocciu wordt op Corsica veel gegeten: puur, als bijgerecht bij traditionele gerechten zoals de „pulenda“ (polenta), of als dessert met suiker en„acqua vita“.
Er bestaan talrijke recepten met brocciu: falculelle en imbrucciate (gebakjes), fiadone (een taart die naar verluidt uit Bastia komt), omelet met brocciu, cannelloni en ravioli met brocciu, storzapretti, fritelle (beignets), terrines met brocciu en munt, enz. De lijst is eindeloos…
Het is 6 uur ’s ochtends op het landgoed Valicella, in Zuid-Corsica…
Er zijn van die plekken waar je je meteen op je gemak voelt. Dat is het geval in Valicella. Al vanaf de vroege ochtend heerst er een rustgevende sfeer van kalmte en harmonie met de natuur. Valicella, wat ‘klein dal’ betekent, ligt op enkele kilometers van Figari, in het uiterste zuiden van Corsica. Een plaats die zijn naam eer aandoet: hier strekken de vlaktes zich uit zover het oog reikt, afgewisseld met enkele valleien die reliëf geven aan dit tijdloze landschap.
De zo’n 450 ooien van het landgoed zijn al een tijdje wakker als ik aankom. Het is 6 uur ’s ochtends. Deze rust nodigt me uit om de bergen te bewonderen die zich in de dageraad aftekenen. Ik trek mijn laarzen aan, doe een schort om en zet, op een theatrale manier, een haarnetje op mijn hoofd. Het is nog niet eens licht, maar ik voel me nu al in de greep van pure schoonheid.
De dag is hier al enkele uren geleden begonnen. De meer dan 300 liter melk van de twee melkbeurten van gisteren heeft de tijd gehad om op te warmen. Bij mijn aankomst is deze melk bezig om kaas te worden.
Elke ochtend wordt eerst de Tomme Sartenaise gemaakt. Door de temperatuurstijging van de melk heeft de kaas een compacte textuur gekregen. Deze nog warme kaasmassa wordt in nissen gelegd die met twee verschillende maten zijn doorboord. Onze medewerkers voeren vervolgens een eerste persbeurt uit. Een noodzakelijke stap die de kaas een mooie vorm geeft en ervoor zorgt dat de wei kan wegvloeien. Deze verse tommes worden omgedraaid, in een doek gewikkeld, geperst en vervolgens gezouten. Daarna worden ze allemaal ongeveer tien dagen gerookt en rijpen ze vervolgens enkele maanden in de rijpingskelder.
Van de ketel tot de kaasvorm: de traditie van de Brocciu
Ondertussen wordt er druk gewerkt bij de ketel. De kaaswei is opgevangen. Er wordt zout en verse melk aan toegevoegd die eerder apart waren gehouden, en de magie begint te werken. De temperatuur stijgt langzaam in de kaasmakerij. De wei bereikt een temperatuur van 80 °C. Ik heb het gevoel dat ik terug in de tijd ben gegaan en experimenten doe als een beginnende wetenschapper. Na bijna een uur verwarmen is de wei veranderd in een warme massa, die de kenmerkende geur van verse Brocciu verspreidt.
Dit product, dat symbool staat voor de identiteit en traditie van het eiland, wordt vervaardigd volgens het productdossier dat sinds 1998 door de AOP Brocciu Corse is vastgesteld. Het is overigens het eerste product uit de veeteelt op het eiland dat met een AOP-keurmerk is onderscheiden.
Elke brocciu is anders
Als deze verse kaas niet in de handen van fijnproevers zoals ik terechtkomt, wordt hij “Brocciu Passu” als de kaasmaker besluit hem minstens 21 dagen zonder korst te laten rijpen.
Er is ook een gezouten, zachte en vochtige variant, de “Brocciu Salitu”, of de “Brocciu Secu” (minstens 4 maanden gerijpt). Niet alle producenten maken al deze kaassoorten; de „secu“ komt in het zuiden van Corsica niet vaak voor.
Ik vroeg me af waarom elke brocciu anders was. En het antwoord van Thomas was heel eenvoudig: „We hebben niet allemaal dezelfde kudde.”
Het hele jaar door brocciu?
Hier wordt de brocciu overigens van december tot juni geproduceerd. Dit is een zogenaamd „seizoensonafhankelijk“ productieschema, dat wil zeggen aangepast aan de veeteelt in de laagvlakte en aan de lammerenperiodes van de ooien. In de bergen kan het voorkomen dat het patroon omgekeerd is (ook wel „seizoensgebonden“ genoemd): dit verklaart soms de aanwezigheid van brocciu midden in de zomer.
In de nog warme ketel dompelen Thomas, Charlotte, El Adi en ik onze kleine kaasvormpjes onder, waarbij we ervoor zorgen dat het kwetsbare deeg niet breekt. De brocciu, warm en dampend op roosters gelegd, laat uiteindelijk maar heel weinig vocht afdruipen: hij wordt snel verpakt en onmiddellijk aan de klanten geleverd.
De uren zijn voorbijgevlogen in de kaasmakerij. De heerlijke geuren van deze witte nectar hebben mijn eetlust opgewekt en ik geef toe dat het moeilijk is om geen lepeltje in die kaasbakjes te steken!
Het resultaat van de overlevering binnen de familie Marcellesi
Het is 8.30 uur als we naar buiten gaan. Het tijdstip waarop het landgoed aan zijn tweede dag begint. De ochtendmelk wordt in de tanks gepompt. Thomas maakt zich klaar voor de leveringen. In de kaasmakerij gaan we naar de kelder om de tomme-kazen om te draaien, terwijl in de schaapskooi de ooien die net gemolken zijn beetje bij beetje worden losgelaten. De ontspannen sfeer temidden van deze voortdurende bedrijvigheid is aangenaam; zelfs inspirerend.
60 jaar agro-pastorale traditie
Valicella is een familieboerderij die in de jaren zestig door de grootvader van Thomas werd opgericht. Hier graasden schapen, varkens en koeien… Het was een tijd „waarin iedereen dieren had en in zijn eigen voedselbehoeften voorzag“.
Jean José, de vader van Thomas, nam het landgoed in de jaren 2000 over. Deze overname werd gekenmerkt door de herstructurering van het landgoed tot een volwaardig landbouwbedrijf, waarbij de focus werd gelegd op de schapenhouderij. In 2017 nam Thomas het stokje over. Hoewel het niet zijn bedoeling was om de bedrijfsleider te worden die hij nu is, kwam de ommekeer op natuurlijke wijze tot stand na zijn BTS in Internationale Handel en enkele jaren reizen. Hij is vandaag „blij om op het familiebedrijf te werken“.
Elk uur van elke dag stelt hem in staat om een andere rol op zich te nemen. Als ambachtsman van de nieuwe generatie werkt Thomas samen met zijn vader. De een brengt zijn ervaring, kennis en overzicht mee, terwijl de ander een frisse blik op de landbouw werpt en nieuwe ideeën aandraagt die aansluiten bij de huidige ecologische en economische modellen.
De dubbele certificering AOP en BIO
Tegenwoordig zijn de 200 hectare van het landgoed biologisch gecertificeerd. De vijf hectare olijfbomen, die eveneens biologisch worden geteeld, worden op natuurlijke wijze beheerd. Een klein deel van de percelen wordt ingezaaid, het hooi wordt zelf geproduceerd en de grondbewerking wordt nauwgezet gecontroleerd.
De producten dragen het AOP -keurmerk „Oliu di Corsica “ en „Brocciu Corse“. Van productie tot verkoop wordt alles zorgvuldig gecontroleerd. Tommes, yoghurt, brocciu en olijfolie zijn verkrijgbaar op het landgoed, in delicatessenwinkels, in biologische winkels en in de boerderijwinkel „u Core Paesanu“.
Een accommodatieaanbod in het hart van het bedrijf
Om je onder te dompelen in de wereld van Valicella kun je ook overnachten in een van de zeven vakantiehuisjes op het landgoed: echte oases van rust midden op het landgoed, die met zorg zijn ingericht.
Een smakelijke route bij Finidori en Nicolaï
Ik volgde de kleine bordjes van de Route des Sens en besloot mijn weg voort te zetten. Op Corsica is op ontdekkingstocht gaan ook een manier om producenten en ambachtslieden te ontmoeten.
Het avontuur van Pierre-Paul Nicolaï als wijnbouwer
Even verderop na Valicella ontmoette ik Pierre-Paul Nicolaï, een jonge wijnbouwer met een aanstekelijke glimlach. Pierre-Paul nam de tijd om me te vertellen over zijn bedrijf, dat hij in 2011 op het land van zijn grootvader heeft opgericht.
Van de familiegeschiedenis, gekenmerkt door de vindingrijkheid van zijn grootvader, tot het huidige leven op de wijngaard – die hij in bijna tien jaar tijd heeft gerestaureerd – vertelde hij me hoe je vanuit het niets wijnbouwer wordt. Uit dit avontuur vol wendingen blijkt dat zijn vasthoudendheid en zijn geloof ondanks alle tegenslagen „pragmatici zouden doen huiveren“.
De eerste jaargang zag in 2020 het levenslicht, en Pierre-Paul zet zijn weg vol passie voort om dit boeiende vak van wijnbouwer te ontdekken. Vermentinu, Sciaccarellu en Niellucciu gedijen uitstekend op deze hellingen, die het AOP-keurmerk Figari dragen en biologisch worden bewerkt.
De Corsicaanse vleeswaren van Maxence Finidori
Iets verderop, op het landgoed van Piscia, heb ik mijn kleine roadtrip afgesloten. Hier ontmoette ik Maxence Finidori, een vrolijke boer met veel gevoel voor humor die ongeveer 200 zwarte varkens houdt op bijna 60 hectare maquis.
Maxence, producent van Corsicaanse vleeswaren met BOB-keurmerk, liet me kennismaken met zijn bedrijf, zijn ambachtelijke vleeswarenfabriek en zijn prachtige rijpingskelder in de kelder. Net als bij kaas is de productie van vleeswaren op Corsica seizoensgebonden. In de winter, tussen november en maart, vindt het grootste deel van de ‘verwerking’ plaats. Met respect voor de tradities produceert Maxence de traditionele Figatellu (of Figateddu), worst, Coppa, Lonzu, ambachtelijke terrines en patés… En natuurlijk de Prisuttu.
Het resultaat van deze culinaire tocht: een „spuntinu“ boordevol smaken, uiteraard.
