Quando si parla della gastronomia dell’isola, il Brocciu viene subito citato come IL formaggio simbolo dell’isola. Il poeta Emile Bergerat scriveva infatti, alla fine del XIX secolo: «Chi non l’ha assaggiato non conosce l’isola».
Il Brocciu è un prodotto locale a base di latte e siero di latte di capra o di pecora, simile ad altri prodotti italiani o sardi. Una sorta di formaggio fresco, forse, ma decisamente unico per i suoi sapori, i suoi usi e l’attaccamento patriottico che gli viene attribuito in Corsica. Questo giustifica senza dubbio una denominazione di origine dal 1963 e una DOC (Denominazione di Origine Controllata) dal 1998.
Per scoprire i segreti di questo famoso piatto, uno dei più confortanti dell’Isola della Bellezza, sono andata a passare un po’ di tempo con i produttori della tenuta Valicella. Un’esperienza di rara ricchezza che mi ha portato ancora più in profondità nei meandri dell’artigianato locale.
Un po’ di cultura sul Brocciu
In Corsica c’è una leggenda sulle origini del brocciu. Una prelibatezza del genere non può che nascere da racconti straordinari. Ecco la leggenda così come viene raccontata sul sito ufficiale della DOP Brocciu:
C’era una volta la Casa di l’Urcu. Secondo la leggenda, in tempi molto lontani, il dolmen, detto della Casa di l’Urcu, era abitato da un orco particolarmente crudele. Alla fine, gli abitanti del posto decisero di sbarazzarsi di quel terribile gigante che, non contento di terrorizzarli, rubava anche le loro pecore e le loro capre. Ma l’orco custodiva un segreto prezioso: quello della ricetta del Brocciu. E quando, con un’astuta mossa, i pastori riuscirono a catturarlo, lui, in cambio della vita, volle negoziare la sua deliziosa ricetta. I pastori fecero finta di accettare e, quando l’orco rivelò loro il segreto, lo uccisero senza alcuna esitazione.
Come si mangia il Brocciu?
Il brocciu è molto diffuso in Corsica: lo si mangia al naturale, come accompagnamento a piatti tradizionali come la “pulenda” (polenta), oppure come dessert con zucchero e“acqua vita”.
Ci sono tantissime ricette a base di brocciu: falculelle e imbrucciate (dolci), fiadone (una torta che si dice sia originaria di Bastia), frittata al brocciu, cannelloni e ravioli al brocciu, storzapretti, fritelle (frittelle), terrine al brocciu e alla menta, ecc. La lista è lunga…
Sono le 6 del mattino alla tenuta Valicella, nella Corsica del Sud…
Ci sono posti così, dove ti senti subito a tuo agio. È proprio il caso di Valicella. Fin dalle prime ore del giorno si respira un’atmosfera rilassante, fatta di calma e sintonia con la natura. Valicella, che significa “piccola valle”, si trova a pochi chilometri da Figari, nell’estremo sud della Corsica. Una località che porta bene il suo nome: qui le pianure si estendono a perdita d’occhio, punteggiate da alcune vallate che danno rilievo a questo paesaggio fuori dal tempo.
Le circa 450 pecore della tenuta sono già sveglie da un po’ quando arrivo. Sono le 6 del mattino. Questa quiete mi invita a contemplare le montagne che si profilano all’alba. Mi metto gli stivali, indosso un grembiule e mi infilo, con grande eleganza, una cuffia in testa. Non è ancora giorno, ma mi sento già al culmine della bellezza.
Qui la giornata è iniziata già da diverse ore. Gli oltre 300 litri di latte delle due mungiture del giorno prima hanno avuto il tempo di riscaldarsi. Quando arrivo, quel latte sta già diventando formaggio.
Ogni mattina, la prima cosa che si produce è la Tomme Sartenaise. L’aumento della temperatura del latte le ha dato una consistenza compatta. Questa pasta ancora calda viene messa in nicchie forate con due dimensioni diverse. Le nostre manine si occuperanno di una prima pressatura. Una fase necessaria che conferisce al formaggio una bella forma e permette al siero di fuoriuscire. Queste tommes fresche vengono capovolte, avvolte in un panno, pressate e poi salate. Successivamente, tutte vengono affumicate per circa dieci giorni e finiscono in cantina per la stagionatura per diversi mesi.
Dal calderone alla forma, la tradizione del Brocciu
Nel frattempo, c’è un gran daffare vicino al calderone. Il siero dei formaggi è stato raccolto. Si aggiungono sale e latte fresco messi da parte in precedenza e la magia comincia a fare il suo effetto. La temperatura sale lentamente nel caseificio. Il siero raggiunge una temperatura di 80 °C. Mi sembra di essere tornata indietro nel tempo e di fare esperimenti da apprendista scienziata. Dopo quasi un’ora di riscaldamento, il siero si è trasformato in una pasta calda, che emana il caratteristico profumo del Brocciu fresco.
Prodotto tipico e tradizionale, la sua produzione rispetta il disciplinare stabilito dall’DOP Brocciu Corse fin dal 1998. È del resto il primo prodotto derivante dall’allevamento dell’isola ad aver ottenuto una DOP.
Ogni brocciu è diverso
Questo formaggio fresco, se non finisce nelle mani di buongustai come me, diventerà un “Brocciu Passu” se il casaro decide di lasciarlo maturare per almeno 21 giorni, senza crosta.
Si può trovare anche la versione salata, morbida e umida, il “Brocciu Salitu”, oppure il “Brocciu Secu” (stagionato almeno 4 mesi). Non tutti i produttori realizzano tutti questi tipi di formaggi; il “secu” non è molto diffuso nel sud della Corsica.
Mi sono chiesto perché ogni brocciu fosse diverso. E la risposta di Thomas è stata semplicissima: «Non abbiamo tutti lo stesso gregge».
Brocciu tutto l’anno?
Qui, tra l’altro, il brocciu si produce da dicembre a giugno. Si tratta di un ciclo produttivo detto “fuori stagione”, cioè adattato all’allevamento in pianura e ai periodi di parto delle pecore. In montagna, invece, può capitare che il ciclo sia invertito (detto «stagionale»): questo spiega, a volte, la presenza del Brocciu in piena estate.
Nel calderone ancora caldo, Thomas, Charlotte, El Adi e io immergiamo i nostri piccoli cestini, facendo attenzione a non rompere la fragile pasta. Appoggiato sulle griglie, caldo e fumante, il brocciu alla fine perde pochissimo siero: una volta confezionato in fretta, viene subito consegnato ai clienti.
Le ore sono volate nel caseificio. I dolci profumi di questo nettare bianco mi hanno stuzzicato l’appetito e ammetto che è difficile non affondare un cucchiaino in queste formine!
Il frutto della tradizione nella famiglia Marcellesi
Sono le 8:30 quando mettiamo il naso fuori. È l’ora in cui la fattoria inizia la sua seconda giornata. Il latte della mungitura mattutina arriva nelle vasche. Thomas si prepara per le consegne. Al caseificio, scendiamo in cantina per girare le forme di formaggio, mentre all’ovile si lasciano uscire a poco a poco le pecore che hanno finito la mungitura. L’atmosfera rilassata in mezzo a questo continuo viavai è piacevole; persino stimolante.
60 anni di tradizione agro-pastorale
Valicella è un’azienda agricola a conduzione familiare fondata negli anni ’60 dal nonno di Thomas. Qui pascolavano pecore, maiali, mucche… Era un’epoca «in cui tutti avevano animali e si provvedevano da soli al proprio sostentamento».
Jean José, il padre di Thomas, ha rilevato l’azienda negli anni 2000. Una svolta segnata dalla riorganizzazione dell’azienda in una vera e propria entità agricola e dal ritorno a concentrarsi sull’allevamento delle pecore. È nel 2017 che Thomas ha preso il testimone. Anche se non aveva in mente di diventare il responsabile dell’azienda che è oggi, la svolta è avvenuta in modo naturale dopo il diploma BTS in Commercio Internazionale e alcuni anni di viaggi. Oggi è «felice di lavorare nell’azienda di famiglia».
Ogni ora di ogni giorno gli permette di vestire i panni di una figura diversa. Artigiano di nuova generazione, Thomas lavora al fianco di suo padre. Uno mette in campo la sua esperienza, le sue conoscenze e la sua visione d’insieme, mentre l’altro porta uno sguardo nuovo sull’agricoltura, con idee innovative in linea con i modelli ecologici ed economici del momento.
La doppia certificazione DOP e BIO
Oggi, i 200 ettari della tenuta sono certificati BIO. I cinque ettari di uliveti, anch’essi in regime BIO, sono gestiti in modo naturale. Una piccola parte degli appezzamenti è seminata, il fieno è di produzione propria e la lavorazione del terreno è controllata con cura.
I prodotti hanno il marchio DOP “Oliu di Corsica ” e DOP “Brocciu Corse“. Dalla produzione alla vendita, tutto è curato nei minimi dettagli. Tommes, yogurt, brocciu e olio d’oliva si trovano nella tenuta, nei negozi di specialità gastronomiche, nei negozi biologici o anche nel negozio dei produttori “u Core Paesanu”.
Un’offerta di alloggio nel cuore dell’azienda agricola
Per immergerti nell’universo Valicella, puoi anche pernottare in uno dei sette alloggi della tenuta: vere e proprie oasi di pace nel cuore dell’azienda agricola, arredati con cura.
Un percorso all’insegna del gusto da Finidori e Nicolaï
Seguendo i piccoli cartelli della Route des Sens, ho deciso di proseguire il mio viaggio. In Corsica, avventurarsi significa anche avere l’occasione di incontrare produttori e artigiani.
L’avventura vinicola di Pierre-Paul Nicolaï
Poco dopo Valicella, ho incontrato Pierre-Paul Nicolaï, un giovane viticoltore dal sorriso contagioso. Pierre-Paul si è preso il tempo di raccontarmi della sua attività, avviata nel 2011 sui terreni di suo nonno.
Dalla storia di famiglia, segnata dall’ingegnosità di suo nonno, alla vita odierna del vigneto che ha impiegato quasi 10 anni a riportare in piedi, mi ha raccontato come si diventa viticoltore partendo da zero. Da questa avventura piena di colpi di scena emerge che la sua tenacia e la sua fede di fronte alle difficoltà farebbero «tremare i pragmatici».
La prima annata è uscita nel 2020, e Pierre-Paul continua con passione il suo percorso alla scoperta di questo affascinante mestiere di viticoltore. Vermentinu, Sciaccarellu e Niellucciu crescono rigogliosi su questi terreni collinari, certificati DOP Figari e coltivati con metodo biologico.
I salumi corsi di Maxence Finidori
Un po’ più in alto, è alla tenuta di Piscia che ho concluso il mio piccolo viaggio in auto. Lì ho incontrato Maxence Finidori, un agricoltore allegro e spiritoso che alleva circa 200 maiali neri su quasi 60 ettari di macchia mediterranea.
Maxence, produttore di salumi corsi DOP, mi ha fatto scoprire la sua azienda agricola, il suo laboratorio di produzione artigianale di salumi e la sua splendida cantina di stagionatura nel seminterrato. Come per i formaggi, anche la produzione dei salumi in Corsica è stagionale. È in inverno, tra novembre e marzo, che si svolge la maggior parte della “lavorazione”. Nel rispetto delle tradizioni, Maxence produce il tradizionale Figatellu (o Figateddu), il salame, la Coppa, il Lonzu, le terrine e i paté artigianali… E ovviamente il Prisuttu.
Il risultato di questo percorso gastronomico: uno “spuntinu” ricco di sapori, ovviamente.
