Cuando se habla de la gastronomía de la isla, el Brocciu es, sin duda, EL queso emblemático de la isla. De hecho, el poeta Emile Bergerat escribía a finales del siglo XIX: «Quien no lo haya probado, no conoce la isla».
El Brocciu es un producto local hecho con leche y suero de leche de cabra o de oveja, parecido a otros productos italianos o sardos. Una especie de queso fresco, quizá, pero sin duda único por sus sabores, sus usos y el cariño que le tienen en Córcega. Sin duda, eso justifica que cuente con una denominación de origen desde 1963 y una AOC (denominación de origen controlada) desde 1998.
Para conocer los entresijos de este famoso plato, uno de los más reconfortantes de la Isla de la Belleza, me pasé un rato con los productores de la finca Valicella. Una experiencia increíblemente enriquecedora que me llevó aún más lejos por los senderos de la artesanía local.
Un poco de cultura sobre el Brocciu
En Córcega hay una leyenda sobre los orígenes del brocciu. Una delicia así solo puede tener su origen en historias extraordinarias. Aquí tienes la leyenda tal y como se cuenta en la web oficial de la DOP Brocciu:
Érase una vez la Casa di l’Urcu. Según cuenta la leyenda, en tiempos muy remotos, el dolmen conocido como la Casa di l’Urcu estaba habitado por un ogro especialmente cruel. Cansados de ello, los vecinos decidieron acabar con ese terrible gigante que, por si fuera poco con aterrorizarlos, les robaba las ovejas y las cabras. Pero el ogro guardaba un secreto muy valioso: la receta del «Brocciu». Y cuando, con una artimaña, los pastores lograron capturarlo, este, a cambio de su vida, quiso negociar su deliciosa receta. Los pastores fingieron aceptar y, cuando el ogro les reveló su secreto, lo mataron sin más preámbulos.
¿Cómo se come el Brocciu?
El brocciu se consume mucho en Córcega, solo, como acompañamiento de platos tradicionales como la «pulenda» (polenta) o como postre con azúcar y«acqua vita».
Hay un montón de recetas con brocciu: falculelle e imbrucciate (pasteles), fiadone (un pastel que, según dicen, es originario de Bastia), tortilla de brocciu, canelones y raviolis de brocciu, storzapretti, fritelle (buñuelos), terrinas de brocciu y menta, etc. La lista es larga…
Son las 6 de la mañana en la finca Valicella, en Córcega del Sur…
Hay sitios así, en los que te sientes bien desde el primer momento. Eso es lo que pasa en Valicella. Desde las primeras horas del día se respira un ambiente relajante, de calma y de armonía con la naturaleza. Valicella, que significa «pequeño valle», está a unos kilómetros de Figari, en el extremo sur de Córcega. Un lugar que hace honor a su nombre: aquí las llanuras se extienden hasta donde alcanza la vista, salpicadas por algunos valles que dan relieve a este paisaje atemporal.
Las unas 450 ovejas de la finca ya llevan un rato despiertas cuando llego. Son las 6 de la mañana. Esta tranquilidad me invita a contemplar las montañas que se perfilan al amanecer. Me pongo las botas, me coloco un delantal y, con mucho estilo, me pongo una redecilla en la cabeza. Aún no ha amanecido y ya me siento en el éxtasis de la belleza.
El día ya lleva varias horas en marcha por aquí. Los más de 300 litros de leche de los dos ordeños de ayer han tenido tiempo de calentarse. Cuando llego, esa leche ya está a punto de convertirse en queso.
Todas las mañanas, lo primero que se elabora es la Tomme Sartenaise. El aumento de la temperatura de la leche le ha dado una textura compacta. Esta masa, aún caliente, se coloca en moldes con dos tamaños diferentes de agujeros. Nuestras manitas se encargarán de hacer el primer prensado. Un paso necesario que le da una bonita forma al queso y permite que salga el suero. Estas tommes frescas se dan la vuelta, se envuelven en un paño, se prensan y luego se salan. Después, todas se ahúman durante unos diez días y acaban en la bodega de maduración durante varios meses.
Del caldero a la cesta de mimbre: la tradición del Brocciu
Mientras tanto, estamos muy ocupados junto al caldero. Ya hemos recogido el suero de los quesos. Añadimos sal y leche fresca que habíamos reservado antes, y la magia empieza a surtir efecto. La temperatura sube poco a poco en la quesería. El suero alcanza una temperatura de 80 °C. Me siento como si hubiera retrocedido en el tiempo y estuviera haciendo experimentos de aprendiz de científica. Tras casi una hora calentando, el suero se ha convertido en una pasta caliente que desprende el olor característico del Brocciu fresco.
Es un producto emblemático y tradicional, y su elaboración cumple con el pliego de condiciones establecido por la DOP «Brocciu Corse» desde 1998. De hecho, es el primer producto de la ganadería de la isla que ha recibido una DOP.
Cada brocciu es diferente
Este queso fresco, si no cae en manos de golosos como yo, se convertirá en «Brocciu Passu» si el quesero decide dejarlo madurar al menos 21 días, sin corteza.
También puedes encontrar la versión salada, suave y jugosa, el «Brocciu Salitu», o incluso el «Brocciu Secu» (curado durante al menos 4 meses). No todos los productores elaboran todos estos tipos de quesos; el «secu» no es habitual en el sur de Córcega.
Me pregunté por qué cada brocciu era diferente. Y la respuesta de Thomas fue muy sencilla: «No todos tenemos el mismo rebaño».
¿Brocciu todo el año?
Aquí, por cierto, el brocciu se elabora de diciembre a junio. Se trata de un ciclo de producción «fuera de temporada», es decir, adaptado a la cría en la llanura y a los periodos de parto de las ovejas. En la montaña, puede pasar que el ciclo se invierta (lo que se conoce como «estacional»): eso explica, a veces, que haya brocciu en pleno verano.
En la olla, que todavía está caliente, Thomas, Charlotte, El Adi y yo metemos nuestros moldes de queso, con cuidado de no romper la frágil masa. Colocado sobre unas rejillas, caliente y humeante, el brocciu al final apenas suelta suero: una vez envuelto rápidamente, se entrega enseguida a los clientes.
Las horas han pasado volando en la quesería. Los suaves aromas de este néctar blanco me han abierto el apetito y reconozco que es difícil no meter una cucharita en esas cuñas de queso.
El fruto de la tradición en la familia Marcellesi
Son las 8:30 cuando salimos a la calle. Es la hora en que la finca empieza su segundo día. La leche de la mañana llega a las cubas. Thomas se prepara para las entregas. En la quesería, bajamos a la bodega a dar la vuelta a las tommes, mientras que en el redil vamos soltando poco a poco a las ovejas que acaban de ser ordeñadas. El ambiente relajado en medio de este ajetreo constante es agradable; incluso inspirador.
60 años de tradición agropastoral
Valicella es una finca familiar que fundó el abuelo de Thomas en los años 60. Aquí pastaban las ovejas, los cerdos, las vacas… Era una época «en la que todo el mundo tenía animales y se alimentaba con lo que producía».
Jean José, el padre de Thomas, se hizo cargo de la finca en la década de 2000. Una toma de relevo marcada por la reorganización de la finca como una auténtica explotación agrícola y por volver a centrarse en la cría de ovejas. En 2017, Thomas tomó el relevo. Aunque en un principio no tenía pensado convertirse en el jefe de la explotación que es hoy, el cambio se produjo de forma natural tras obtener su título de técnico superior en Comercio Internacional y pasar unos años viajando. Ahora está «encantado de trabajar en la finca familiar».
Cada hora de cada día le permite ponerse un papel diferente. Thomas, un artesano de la nueva generación, trabaja codo con codo con su padre. Uno aporta su experiencia, sus conocimientos y su perspectiva, mientras que el otro aporta una visión fresca de la agricultura, con ideas nuevas en sintonía con los modelos ecológicos y económicos actuales.
La doble certificación DOP y ecológica
Hoy en día, las 200 hectáreas de la finca cuentan con certificación ecológica. Las cinco hectáreas de olivos, también ecológicos, se gestionan de forma natural. Una pequeña parte de las parcelas está sembrada, el heno se produce en la propia finca y el laboreo del suelo se controla minuciosamente.
Los productos cuentan con las denominaciones de origen protegida ( DOP ) «Oliu di Corsica » y «Brocciu Corse». Desde la producción hasta la venta, todo está bajo control. Los quesos «tomme», los yogures, el «brocciu» y el aceite de oliva se pueden encontrar en la finca, en tiendas de delicatessen, en tiendas ecológicas o incluso en la tienda de productores «u Core Paesanu».
Una oferta de alojamiento en pleno corazón de la finca
Para sumergirte en el mundo de Valicella, también puedes pasar la noche en una de las siete casas rurales de la finca: auténticos remansos de paz en medio de la finca, decoradas con mucho esmero.
Un recorrido gastronómico por Finidori y Nicolaï
Siguiendo las pequeñas señales de la Ruta de los Sentidos, decidí seguir mi camino. En Córcega, aventurarse también es una forma de conocer a productores y artesanos.
La aventura vitivinícola de Pierre-Paul Nicolaï
Poco después de Valicella, conocí a Pierre-Paul Nicolaï, un joven viticultor con una sonrisa contagiosa. Pierre-Paul se tomó su tiempo para contarme cómo empezó su proyecto en 2011 en las tierras de su abuelo.
Desde la historia familiar, marcada por el ingenio de su abuelo, hasta la vida actual en el viñedo, que le ha llevado casi 10 años restaurar, me contó cómo se llega a ser viticultor partiendo de cero. De esta aventura llena de giros inesperados se desprende que su tenacidad y su fe ante las dificultades harían «estremecerse a los pragmáticos».
La primera añada sale al mercado en 2020, y Pierre-Paul sigue con mucha ilusión su camino hacia el descubrimiento de este apasionante oficio de viticultor. Las variedades Vermentinu, Sciaccarellu y Niellucciu prosperan en estas tierras, situadas en laderas, con la denominación de origen protegida (DOP) Figari y cultivadas de forma ecológica.
Los embutidos corsos de Maxence Finidori
Un poco más arriba, en la finca de Piscia, terminé mi pequeño viaje por carretera. Allí me encontré con Maxence Finidori, un granjero alegre y con mucho sentido del humor que cría unos 200 cerdos negros en casi 60 hectáreas de matorral.
Maxence, productor de embutidos corsos con DOP, me enseñó su granja, su taller de elaboración artesanal de embutidos y su espléndida bodega de maduración en el sótano. Al igual que con los quesos, la producción de embutidos es estacional en Córcega. Es en invierno, entre noviembre y marzo, cuando tiene lugar la mayor parte de la «elaboración». Siguiendo las tradiciones, Maxence elabora el típico figatellu (o figateddu), el salchichón, la coppa, el lonzu, las terrinas y los patés artesanales… Y, por supuesto, el prisuttu.
El resultado de este recorrido gastronómico: un «spuntinu» lleno de sabor, por supuesto.
