Wenn man von der Gastronomie der Insel spricht, wird der Brocciu spontan als DER typische Käse der Insel genannt. Der Dichter Emile Bergerat schrieb übrigens Ende des 19. Jahrhunderts: „Wer ihn nicht probiert hat, kennt die Insel nicht.“
Der Brocciu ist ein regionales Erzeugnis aus Ziegen- oder Schafsmilch und Molke, das anderen italienischen oder sardischen Produkten ähnelt. Eine Art Frischkäse vielleicht, doch aufgrund seines Geschmacks, seiner Verwendungsmöglichkeiten und der patriotischen Verbundenheit, die man ihm auf Korsika entgegenbringt, zweifellos einzigartig. Dies rechtfertigt zweifellos eine Ursprungsbezeichnung seit 1963 und eine AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) seit 1998.
Um die Hintergründe dieses berühmten Gerichts – eines der wohltuendsten der „Île de Beauté“ – kennenzulernen, habe ich einige Zeit bei den Erzeugern des Weinguts Valicella verbracht. Eine Erfahrung von seltenem Reichtum, die mich noch tiefer in die Welt des lokalen Handwerks geführt hat.
Ein wenig Kultur rund um den Brocciu
Auf Korsika gibt es eine Legende über die Ursprünge des Brocciu. Ein solches Wunder kann nur auf außergewöhnlichen Erzählungen beruhen. Hier ist die Legende, wie sie auf der offiziellen Website der AOP Brocciu wiedergegeben wird:
Es war einmal die „Casa di l’Urcu“. Der Legende nach wurde der Dolmen, der als „Casa di l’Urcu“ bekannt ist, in längst vergangenen Zeiten von einem besonders grausamen Ungeheuer bewohnt. Schließlich beschlossen die Bewohner der Gegend, diesen schrecklichen Riesen zu beseitigen, der sich nicht damit begnügte, sie zu terrorisieren, sondern auch ihre Schafe und Ziegen stahl. Der Riese hütete jedoch ein kostbares Geheimnis: das Rezept für die Herstellung des Brocciu. Als es den Hirten schließlich durch eine List gelang, ihn zu fangen, bot dieser im Austausch für sein Leben an, sein köstliches Rezept preiszugeben. Die Hirten taten so, als würden sie zustimmen, und als der Riese ihnen sein Geheimnis verriet, töteten sie ihn ohne weiteres.
Wie isst man den Brocciu?
Brocciu wird auf Korsika sehr häufig verzehrt – pur, als Beilage zu traditionellen Gerichten wie der „Pulenda“ (Polenta) oder auch als Dessert mit Zucker und„Acqua Vita“.
Es gibt zahlreiche Rezepte auf der Basis von Brocciu: Falculelle und Imbrucciate (Gebäck), Fiadone (ein Kuchen, der angeblich aus Bastia stammt), Omelett mit Brocciu, Cannelloni und Ravioli mit Brocciu, Storzapretti, Fritelle (Krapfen), Terrinen mit Brocciu und Minze usw. Die Liste ist lang…
Es ist 6 Uhr morgens auf dem Weingut Valicella in Südkorsika…
Es gibt Orte wie diesen, an denen man sich sofort wohlfühlt. So ist es auch in Valicella. Schon in den frühen Morgenstunden breitet sich hier eine beruhigende Atmosphäre der Stille und der Harmonie mit der Natur aus. Valicella, was so viel wie „kleines Tal“ bedeutet, liegt nur wenige Kilometer von Figari entfernt im äußersten Süden Korsikas. Ein Ort, dessen Name ihm alle Ehre macht: Hier erstrecken sich die Ebenen so weit das Auge reicht, unterbrochen von einigen kleinen Tälern, die dieser zeitlosen Landschaft Abwechslung verleihen.
Die rund 450 Mutterschafe des Anwesens sind bereits seit einer Weile wach, als ich eintreffe. Es ist 6 Uhr morgens. Diese Stille lädt mich dazu ein, die Berge zu betrachten, die sich im Morgengrauen abzeichnen. Ich ziehe meine Stiefel an, lege eine Schürze um und setze mir feierlich eine Haube auf den Kopf. Es ist noch nicht hell, doch ich fühle mich bereits auf dem Höhepunkt der Schönheit.
Der Tag hat hier bereits vor mehreren Stunden begonnen. Die über 300 Liter Milch aus den beiden Melkvorgängen des Vortags hatten Zeit, sich zu erwärmen. Bei meiner Ankunft ist diese Milch gerade dabei, zu Käse zu werden.
Jeden Morgen wird als Erstes der „Tomme Sartenaise“ hergestellt. Durch die Erwärmung der Milch hat er eine kompakte Konsistenz erhalten. Dieser noch warme Teig wird in Vertiefungen gegeben, die mit zwei unterschiedlich großen Löchern versehen sind. Unsere fleißigen Helfer führen nun eine erste Pressung durch. Ein notwendiger Schritt, der dem Käse eine schöne Form verleiht und das Abfließen der Molke ermöglicht. Diese frischen Tomme-Käse werden gewendet, in ein Tuch gewickelt, gepresst und anschließend gesalzen. Anschließend werden alle etwa zehn Tage lang geräuchert und reifen schließlich mehrere Monate lang im Reifekeller.
Vom Kessel bis zur Käseform – die Tradition des Brocciu
Währenddessen herrscht reges Treiben am Kessel. Die Molke vom Käseherstellung wurde aufgefangen. Salz und zuvor beiseitegestellte frische Milch werden hinzugefügt, und der Zauber beginnt zu wirken. Die Temperatur in der Käserei steigt langsam an. Die Molke erreicht eine Temperatur von 80 °C. Ich habe das Gefühl, in die Vergangenheit zurückversetzt worden zu sein und wie eine junge Wissenschaftsschülerin zu experimentieren. Nach fast einer Stunde Erhitzen hat sich die Molke in eine heiße Masse verwandelt, die den charakteristischen Duft von frischem Brocciu verströmt.
Als traditionelles Produkt mit regionalem Charakter erfolgt die Herstellung dieses Erzeugnisses gemäß den seit 1998 von der g.U. „Brocciu Corse“ festgelegten Spezifikationen. Es ist übrigens das erste Erzeugnis aus der Inselviehzucht, das mit einer g.U. ausgezeichnet wurde.
Jeder Brocciu ist einzigartig
Dieser Frischkäse wird – sofern er nicht in die Hände von Feinschmeckern wie mir gelangt – zu „Brocciu Passu“, wenn der Käser beschließt, ihn mindestens 21 Tage lang ohne Rinde reifen zu lassen.
Es gibt auch die salzige, weiche und feuchte Variante, den „Brocciu Salitu“, oder den „Brocciu Secu“ (mindestens 4 Monate gereift). Nicht alle Hersteller stellen alle diese Käsesorten her; der „Secu“ ist im Süden Korsikas nicht üblich.
Ich habe mich gefragt, warum jeder Brocciu anders ist. Und Thomas’ Antwort war ganz einfach: „Wir haben nicht alle dieselbe Herde.“
Brocciu das ganze Jahr über?
Hier wird der Brocciu übrigens von Dezember bis Juni hergestellt. Es handelt sich um einen sogenannten „saisonunabhängigen“ Produktionsrhythmus, der an die Schafzucht im Flachland und an die Lammzeiten der Mutterschafe angepasst ist. In den Bergen kann es vorkommen, dass der Produktionsrhythmus umgekehrt ist (sogenannter „saisonaler“ Rhythmus): Dies erklärt, warum Brocciu manchmal auch mitten im Sommer erhältlich ist.
In den noch heißen Kessel tauchen Thomas, Charlotte, El Adi und ich unsere kleinen Käseformen ein und achten dabei darauf, den empfindlichen Teig nicht zu zerbrechen. Auf Gittern liegend, heiß und dampfend, tropft der Brocciu letztendlich nur sehr wenig ab: Schnell verpackt, wird er umgehend an die Kunden ausgeliefert.
Die Stunden vergingen in der Käserei. Die sanften Düfte dieses weißen Nektars haben mir Appetit gemacht, und ich muss zugeben, dass es schwerfällt, nicht mit einem kleinen Löffel in diese Käseformen zu tauchen!
Das Ergebnis der Weitergabe in der Familie Marcellesi
Es ist 8:30 Uhr, als wir nach draußen treten. Die Zeit, zu der auf dem Hof der zweite Tag beginnt. Die Morgenmelkung gelangt in die Gärbehälter. Thomas bereitet sich auf die Auslieferungen vor. In der Käserei begibt man sich in den Keller, um die Tomme-Käse zu wenden, während im Schafstall die nach dem Melken freigelassenen Mutterschafe nach und nach freigelassen werden. Die entspannte Atmosphäre inmitten dieser ständigen Bewegung ist angenehm; ja, sogar inspirierend.
60 Jahre Tradition in der Landwirtschaft und Weidewirtschaft
Valicella ist ein landwirtschaftlicher Familienbetrieb, der in den 1960er Jahren von Thomas’ Großvater gegründet wurde. Hier weideten Schafe, Schweine, Kühe … Es war eine Zeit , „in der jeder Tiere hielt und sich selbst versorgte“.
Jean José, der Vater von Thomas, übernahm das Gut in den 2000er Jahren. Diese Übernahme war geprägt von der Umgestaltung des Gutes zu einem eigenständigen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schwerpunkt auf der Schafzucht. Im Jahr 2017 übernahm Thomas das Ruder. Auch wenn er ursprünglich nicht vorhatte, der Betriebsleiter zu werden, der er heute ist, vollzog sich dieser Wendepunkt ganz natürlich nach seinem BTS-Abschluss in Internationalem Handel und einigen Jahren des Reisens. Heute ist er „glücklich, auf dem Familienbetrieb zu arbeiten“.
Jede Stunde eines jeden Tages ermöglicht es ihm, eine andere Rolle zu übernehmen. Als Handwerker der neuen Generation arbeitet Thomas an der Seite seines Vaters. Der eine bringt seine Erfahrung, sein Wissen und seine Gelassenheit ein, während der andere einen frischen Blick auf die Landwirtschaft sowie neue Ideen mitbringt, die den aktuellen ökologischen und wirtschaftlichen Modellen entsprechen.
Die doppelte Zertifizierung als AOP und BIO
Heute sind die 200 Hektar des Anwesens BIO-zertifiziert. Die fünf Hektar Olivenhaine, die ebenfalls nach BIO-Richtlinien bewirtschaftet werden, werden auf natürliche Weise gepflegt. Ein kleiner Teil der Parzellen wird bestückt, das Heu wird selbst erzeugt, und die Bodenbearbeitung wird sorgfältig kontrolliert.
Die Produkte tragen die Gütesiegel „AOP Oliu di Corsica “ und „AOP Brocciu Corse“. Von der Herstellung bis zum Verkauf wird alles unter eigener Kontrolle abgewickelt. Tommes, Joghurt, Brocciu und Olivenöl sind auf dem Gut, in Feinkostgeschäften, in Bioläden oder auch im Erzeugerladen „u Core Paesanu“ erhältlich.
Ein Übernachtungsangebot im Herzen des landwirtschaftlichen Betriebs
Um ganz in die Welt von Valicella einzutauchen, können Sie auch in einer der sieben Ferienunterkünfte des Anwesens übernachten: wahre Oasen der Ruhe inmitten des Betriebs, die mit viel Sorgfalt eingerichtet wurden.
Eine kulinarische Reise bei Finidori und Nicolaï
Ich folgte den kleinen Schildern der „Route des Sens“ und beschloss, meinen Weg fortzusetzen. Auf Korsika bedeutet das Erkunden auch, Produzenten und Handwerker kennenzulernen.
Das Winzerabenteuer von Pierre-Paul Nicolaï
Kurz hinter Valicella traf ich Pierre-Paul Nicolaï, einen jungen Winzer mit einem ansteckenden Lächeln. Pierre-Paul nahm sich die Zeit, mir von seiner 2011 begonnenen Niederlassung auf den Ländereien seines Großvaters zu erzählen.
Von der Familiengeschichte, die vom Einfallsreichtum seines Großvaters geprägt war, bis hin zum heutigen Leben auf dem Weingut, dessen Wiederherstellung fast zehn Jahre in Anspruch genommen hat, erzählte er mir, wie man von Null an zum Winzer wird. Aus diesem Abenteuer voller Wendungen geht hervor, dass seine Beharrlichkeit und sein Glaube angesichts der Schwierigkeiten „die Pragmatiker erschaudern lassen“ würden.
Der erste Jahrgang erblickte 2020 das Licht der Welt, und Pierre-Paul setzt seinen Weg zur Entdeckung dieses faszinierenden Berufs des Winzers mit großer Leidenschaft fort. Vermentinu, Sciaccarellu und Niellucciu gedeihen auf diesen Hängen, die unter der AOP Figari geführt und biologisch bewirtschaftet werden.
Die korsischen Wurstwaren von Maxence Finidori
Etwas weiter oben, auf dem Landgut von Piscia, beendete ich meinen kleinen Roadtrip. Dort traf ich Maxence Finidori wieder, einen fröhlichen und humorvollen Landwirt, der auf fast 60 Hektar Macchia etwa 200 schwarze Schweine züchtet.
Maxence, ein Hersteller von korsischen Wurstwaren mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP), führte mich durch seinen Betrieb, seine Werkstatt für handwerklich hergestellte Wurstwaren und seinen prächtigen Reifekeller im Untergeschoss. Wie beim Käse ist auch die Wurstwarenherstellung auf Korsika saisonabhängig. Im Winter, zwischen November und März, findet der Großteil der „Verarbeitung“ statt. Unter Wahrung der Traditionen stellt Maxence das traditionelle Figatellu (oder Figateddu), Salami, Coppa, Lonzu, handwerklich hergestellte Terrinen und Pasteten her … und natürlich den Prisuttu.
Das Ergebnis dieser kulinarischen Reise: ein „Spuntinu“, der natürlich voller Aromen ist.
