{"id":6668,"date":"2020-01-25T14:23:19","date_gmt":"2020-01-25T14:23:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/un-giro-tra-i-formaggi-della-corsica-con-lassociazione-casgiu-casanu-che-sostiene-la-produzione-contadina\/"},"modified":"2026-08-21T13:52:28","modified_gmt":"2026-08-21T13:52:28","slug":"un-giro-tra-i-formaggi-della-corsica-con-lassociazione-casgiu-casanu-che-sostiene-la-produzione-contadina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/un-giro-tra-i-formaggi-della-corsica-con-lassociazione-casgiu-casanu-che-sostiene-la-produzione-contadina\/","title":{"rendered":"Un giro tra i formaggi della Corsica con l’associazione Casgiu Casanu, che sostiene la produzione contadina"},"content":{"rendered":"\n

Come si pu\u00f2 parlare di gastronomia corsa senza menzionare i suoi formaggi? Qualche tempo fa ho contattato l\u2019associazione Casgiu Casanu<\/em>, che riunisce oltre 120 produttori di formaggi artigianali dell\u2019isola, per imparare a riconoscere un formaggio artigianale e capirne le particolarit\u00e0. Si parla dei criteri di produzione, delle variet\u00e0, ma anche dei vini giusti per abbinare i sapori. <\/p>\n\n

Qual \u00e8 il ruolo dell’associazione Casgiu Casanu<\/em> in Corsica?<\/h2>\n\n

L’associazione Casgiu Casanu<\/a> riunisce i produttori di formaggi artigianali dell’isola. \u00c8 stata fondata nel 1999 su iniziativa dei produttori, in occasione dell’introduzione delle nuove norme igieniche stabilite dalla normativa europea. <\/p>\n\n

Grazie a questa unione, molti agricoltori corsi hanno potuto continuare la loro attivit\u00e0 nonostante delle normative draconiane e insostenibili per i piccoli produttori. Unendosi e avvalendosi di una rete di esperti (locali e nazionali), gli agricoltori sono riusciti a districarsi tra le normative e a proporre ai servizi veterinari locali le disposizioni che si applicavano effettivamente ai nostri piccoli volumi di prodotti trasformati direttamente in azienda. <\/p>\n\n

Pensiamo anche che ogni pastore debba conoscere meglio i propri diritti, doveri e opportunit\u00e0 per sviluppare la propria produzione con maggiore autonomia. Per questo stiamo organizzando newsletter e corsi di formazione rivolti ai produttori. <\/p>\n\n

\"produzione
Dietro le quinte della produzione del Brocciu DOP nella tenuta Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Dal 2005, infine, abbiamo un marchio collettivo, Casgiu Casanu<\/em>, che permette agli agricoltori dell\u2019associazione di essere pi\u00f9 visibili e, di conseguenza, pi\u00f9 accessibili per i clienti.<\/p>\n\n

Questo sostegno alla commercializzazione dei nostri prodotti passa anche attraverso la pubblicazione, ogni 2-3 anni, di un elenco destinato ai commercianti che raccoglie numerosi soci, in cui sono descritti i loro prodotti, i periodi di disponibilit\u00e0 e i contatti dei produttori.<\/p>\n\n

Questo passa anche attraverso il servizio di trasporto dei formaggi. Abbiamo una collaborazione con un\u2019azienda locale di trasporti refrigerati, che permette a ciascuno dei nostri soci di consegnare ai clienti in tutta l\u2019isola, indipendentemente da dove si trovi il pastore o la pastora. <\/p>\n\n

Quali sono le caratteristiche dei formaggi corsi?<\/h2>\n\n

Se con \u201cformaggio corso” (formaggio prodotto con latte proveniente dagli allevamenti dell\u2019isola), gran parte delle sue caratteristiche deriva dal latte di animali per lo pi\u00f9 di razza locale (capre e pecore corsi), la cui principale fonte di cibo rimane la macchia mediterranea o i pascoli con diverse specie di erba.<\/p>\n\n

Si nota quindi una variazione del latte (contenuto di grassi e aromi variabili) a seconda delle stagioni e, di conseguenza, delle specie di cui si nutrono gli animali.<\/p>\n\n

\"pecora
La pecora corsa \u00e8 da sempre un pilastro dell\u2019economia agro-pastorale della Corsica. <\/figcaption><\/figure>\n\n

I nostri animali producono da 3 a 5 volte meno latte rispetto ad alcune pecore e capre del continente. Ma questo latte ha una resa casearia migliore e, soprattutto, aromi strettamente legati alle risorse locali. <\/p>\n\n

Inoltre, tradizionalmente, i metodi di produzione dei formaggi corsi sono detti \u201ca caglio”, che permettono di ottenere un siero dolce (non acido) adatto alla produzione del famoso Brocciu, il nostro \u201cformaggio nazionale”.<\/p>\n\n

Come si riconosce un \u201cformaggio artigianale”?<\/h2>\n\n

Il formaggio artigianale \u00e8 disciplinato dal decreto sul formaggio del 2007. Si pu\u00f2 parlare di formaggio artigianale \u201cquando il formaggio \u00e8 prodotto secondo le tecniche tradizionali da un agricoltore che lavora esclusivamente il latte della propria azienda agricola, proprio sul posto”<\/em>. <\/p>\n\n

Quindi l’intero processo di produzione del formaggio \u00e8 legato a un’azienda agricola, ovvero:<\/p>\n\n

    \n
  • un territorio speciale che conferisce una qualit\u00e0 sensoriale unica al latte della mandria,<\/li>\n\n\n\n
  • un metodo di produzione proprio di ogni agricoltore,<\/li>\n\n\n\n
  • un\u2019atmosfera particolare da caseificio, in particolare la cantina, che permetter\u00e0 al prodotto di sviluppare tutte le sue caratteristiche specifiche.<\/li>\n<\/ul>\n\n

    Un prodotto agricolo corso \u00e8 davvero un prodotto che riflette direttamente il suo territorio e l\u2019esperienza del produttore. Per definizione, il formaggio artigianale pu\u00f2 quindi provenire solo dall\u2019azienda agricola del contadino in Corsica, mentre i produttori non agricoltori possono, se necessario, far arrivare latte o formaggi da altre regioni ed etichettarli con il proprio marchio commerciale che, ovviamente, richiama la Corsica. <\/p>\n\n

    \"formaggio
    In Cose si produce poco formaggio, ma di qualit\u00e0 eccezionale.<\/figcaption><\/figure>\n\n

    Una caratteristica del formaggio contadino corso \u00e8 che viene prodotto interamente con latte crudo. I prodotti non contadini sono generalmente realizzati con latte pastorizzato o termizzato e questi trattamenti termici alterano la ricchezza del latte. <\/p>\n\n

    Gli agricoltori indicano anche sull’etichetta i propri recapiti, il che permette al consumatore interessato di recarsi direttamente in fattoria per acquistare i prodotti. In questo modo pu\u00f2 rendersi conto di persona delle condizioni di produzione dei formaggi e di allevamento degli animali. <\/p>\n\n

    Quali sono le principali famiglie di formaggi corsi?<\/h2>\n\n

    In Corsica ci sono 6 grandi tipi di formaggi tradizionali:<\/p>\n\n

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    • Il Sartinese<\/strong>, un formaggio a pasta pressata con una stagionatura di circa 60 giorni e crosta secca. Si distingue dagli altri formaggi perch\u00e9 viene pressato a mano al momento dello stampaggio per estrarne il pi\u00f9 possibile il siero. Gli altri formaggi tradizionali, invece, non vengono pressati al momento dello stampaggio, ma si sgocciolano spontaneamente. <\/li>\n\n\n\n
    • Il Bastelicaccia<\/strong>, che \u00e8 un formaggio a stagionatura breve (circa 30 giorni) con crosta fiorita,<\/li>\n\n\n\n
    • Il Venachese<\/strong>, un formaggio a crosta lavata stagionato circa 45 giorni,<\/li>\n\n\n\n
    • Il Niolu<\/strong>, un formaggio a crosta lavata che viene salato di pi\u00f9 al momento della sgocciolatura per poterlo stagionare pi\u00f9 a lungo,<\/li>\n\n\n\n
    • Il Calenzana<\/strong>, che \u00e8 molto salato anche dopo la sgocciolatura e, soprattutto, viene stagionato in cassette di legno chiuse per un periodo compreso tra i 6 e i 12 mesi. Il sapore di questi formaggi si intensifica con l\u2019aumentare della durata della stagionatura. <\/li>\n\n\n\n
    • Infine, a parte tutto questo, c’\u00e8 il formaggio fresco<\/strong>. \u00c8 un formaggio prodotto allo stesso modo dei formaggi non pressati di cui sopra, ma che viene proposto ai consumatori la sera stessa della produzione o il giorno dopo, da gustare su un tagliere o in insalata. \u00c8 un formaggio molto delicato e rinfrescante. Per cucinarlo (migliaccioli, frittelle al formaggio…) \u00e8 meglio usare il formaggio fresco prodotto da 2 giorni, cos\u00ec si lavora meglio. <\/li>\n<\/ul>\n\n
      \n