{"id":5454,"date":"2026-07-13T12:12:00","date_gmt":"2026-07-13T12:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/sono-andata-a-produrre-il-brocciu-dop-nella-tenuta-corsa-di-valicella\/"},"modified":"2026-08-21T13:36:35","modified_gmt":"2026-08-21T13:36:35","slug":"sono-andata-a-produrre-il-brocciu-dop-nella-tenuta-corsa-di-valicella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/sono-andata-a-produrre-il-brocciu-dop-nella-tenuta-corsa-di-valicella\/","title":{"rendered":"Sono andata a produrre il Brocciu DOP nella tenuta corsa di Valicella"},"content":{"rendered":"\n

Quando si parla della gastronomia dell’isola, il Brocciu viene subito citato come IL formaggio simbolo dell’isola. Il poeta Emile Bergerat scriveva infatti, alla fine del XIX secolo: \u00abChi non l’ha assaggiato non conosce l’isola\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

Il Brocciu \u00e8 un prodotto locale a base di latte e siero di latte di capra o di pecora, simile ad altri prodotti italiani o sardi. Una sorta di formaggio fresco, forse, ma decisamente unico per i suoi sapori, i suoi usi e l\u2019attaccamento patriottico che gli viene attribuito in Corsica. Questo giustifica senza dubbio una denominazione di origine dal 1963 e una DOC (Denominazione di Origine Controllata) dal 1998. <\/p>\n\n

Per scoprire i segreti di questo famoso piatto, uno dei pi\u00f9 confortanti dell\u2019Isola della Bellezza, sono andata a passare un po\u2019 di tempo con i produttori della tenuta Valicella<\/em>. Un\u2019esperienza di rara ricchezza che mi ha portato ancora pi\u00f9 in profondit\u00e0 nei meandri dell\u2019artigianato locale. <\/p>\n\n

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Un po’ di cultura sul Brocciu<\/h2>\n\n

In Corsica c’\u00e8 una leggenda sulle origini del brocciu. Una prelibatezza del genere non pu\u00f2 che nascere da racconti straordinari. Ecco la leggenda cos\u00ec come viene raccontata sul sito ufficiale della DOP Brocciu<\/a>: <\/p>\n\n

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C\u2019era una volta la Casa di l\u2019Urcu. Secondo la leggenda, in tempi molto lontani, il dolmen, detto della Casa di l\u2019Urcu, era abitato da un orco particolarmente crudele. Alla fine, gli abitanti del posto decisero di sbarazzarsi di quel terribile gigante che, non contento di terrorizzarli, rubava anche le loro pecore e le loro capre. Ma l\u2019orco custodiva un segreto prezioso: quello della ricetta del Brocciu. E quando, con un\u2019astuta mossa, i pastori riuscirono a catturarlo, lui, in cambio della vita, volle negoziare la sua deliziosa ricetta. I pastori fecero finta di accettare e, quando l\u2019orco rivel\u00f2 loro il segreto, lo uccisero senza alcuna esitazione. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n

Come si mangia il Brocciu?<\/h3>\n\n

Il brocciu \u00e8 molto diffuso in Corsica: lo si mangia al naturale, come accompagnamento a piatti tradizionali come la \u201cpulenda\u201d<\/em> (polenta), oppure come dessert con zucchero e\u201cacqua vita\u201d.<\/em><\/p>\n\n

Ci sono tantissime ricette a base di brocciu: falculelle e imbrucciate (dolci), fiadone (una torta che si dice sia originaria di Bastia), frittata al brocciu, cannelloni e ravioli al brocciu, storzapretti, fritelle (frittelle), terrine al brocciu e alla menta, ecc. La lista \u00e8 lunga… <\/p>\n\n

\"produzione
Appoggiato sulle griglie, caldo e fumante, il brocciu alla fine perde davvero pochissimo liquido.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Sono le 6 del mattino alla tenuta Valicella<\/em>, nella Corsica del Sud…<\/h2>\n\n

Ci sono posti cos\u00ec, dove ti senti subito a tuo agio. \u00c8 proprio il caso di Valicella<\/em>. Fin dalle prime ore del giorno si respira un\u2019atmosfera rilassante, fatta di calma e sintonia con la natura. Valicella<\/em>, che significa \u201cpiccola valle\u201d, si trova a pochi chilometri da Figari, nell\u2019estremo sud della Corsica. Una localit\u00e0 che porta bene il suo nome: qui le pianure si estendono a perdita d\u2019occhio, punteggiate da alcune vallate che danno rilievo a questo paesaggio fuori dal tempo. <\/p>\n\n

Le circa 450 pecore della tenuta sono gi\u00e0 sveglie da un po\u2019 quando arrivo. Sono le 6 del mattino. Questa quiete mi invita a contemplare le montagne che si profilano all\u2019alba. Mi metto gli stivali, indosso un grembiule e mi infilo, con grande eleganza, una cuffia in testa. Non \u00e8 ancora giorno, ma mi sento gi\u00e0 al culmine della bellezza. <\/p>\n\n

\"pecora
Le circa 450 pecore della tenuta Valicella si svegliano di buon\u2019ora.<\/figcaption><\/figure>\n\n
\"Tomme
I formaggi corsi sono esposti sugli scaffali del caseificio Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Qui la giornata \u00e8 iniziata gi\u00e0 da diverse ore. Gli oltre 300 litri di latte delle due mungiture del giorno prima hanno avuto il tempo di riscaldarsi. Quando arrivo, quel latte sta gi\u00e0 diventando formaggio. <\/p>\n\n

Ogni mattina, la prima cosa che si produce \u00e8 la Tomme Sartenaise. L\u2019aumento della temperatura del latte le ha dato una consistenza compatta. Questa pasta ancora calda viene messa in nicchie forate con due dimensioni diverse. Le nostre manine si occuperanno di una prima pressatura. Una fase necessaria che conferisce al formaggio una bella forma e permette al siero di fuoriuscire. Queste tommes fresche vengono capovolte, avvolte in un panno, pressate e poi salate. Successivamente, tutte vengono affumicate per circa dieci giorni e finiscono in cantina per la stagionatura per diversi mesi. <\/p>\n\n

Dal calderone alla forma, la tradizione del Brocciu<\/h2>\n\n

Nel frattempo, c\u2019\u00e8 un gran daffare vicino al calderone. Il siero dei formaggi \u00e8 stato raccolto. Si aggiungono sale e latte fresco messi da parte in precedenza e la magia comincia a fare il suo effetto. La temperatura sale lentamente nel caseificio. Il siero raggiunge una temperatura di 80 \u00b0C. Mi sembra di essere tornata indietro nel tempo e di fare esperimenti da apprendista scienziata. Dopo quasi un\u2019ora di riscaldamento, il siero si \u00e8 trasformato in una pasta calda, che emana il caratteristico profumo del Brocciu fresco. <\/p>\n\n

Prodotto tipico e tradizionale, la sua produzione rispetta il disciplinare stabilito dall\u2019DOP Brocciu Corse fin dal 1998. \u00c8 del resto il primo prodotto derivante dall\u2019allevamento dell\u2019isola ad aver ottenuto una DOP. <\/p>\n\n

Ogni brocciu \u00e8 diverso<\/h3>\n\n

Questo formaggio fresco, se non finisce nelle mani di buongustai come me, diventer\u00e0 un \u201cBrocciu Passu” se il casaro decide di lasciarlo maturare per almeno 21 giorni, senza crosta.<\/p>\n\n

Si pu\u00f2 trovare anche la versione salata, morbida e umida, il \u201cBrocciu Salitu”, oppure il \u201cBrocciu Secu” (stagionato almeno 4 mesi). Non tutti i produttori realizzano tutti questi tipi di formaggi; il \u201csecu\u201d non \u00e8 molto diffuso nel sud della Corsica. <\/p>\n\n

Mi sono chiesto perch\u00e9 ogni brocciu fosse diverso. E la risposta di Thomas \u00e8 stata semplicissima: \u00abNon abbiamo tutti lo stesso gregge<\/em>\u00bb. <\/p>\n\n

Brocciu tutto l\u2019anno?<\/h3>\n\n

Qui, tra l\u2019altro, il brocciu si produce da dicembre a giugno. Si tratta di un ciclo produttivo detto \u201cfuori stagione\u201d, cio\u00e8 adattato all\u2019allevamento in pianura e ai periodi di parto delle pecore. In montagna, invece, pu\u00f2 capitare che il ciclo sia invertito (detto \u00abstagionale\u00bb): questo spiega, a volte, la presenza del Brocciu in piena estate. <\/p>\n\n

Nel calderone ancora caldo, Thomas, Charlotte, El Adi e io immergiamo i nostri piccoli cestini, facendo attenzione a non rompere la fragile pasta. Appoggiato sulle griglie, caldo e fumante, il brocciu alla fine perde pochissimo siero: una volta confezionato in fretta, viene subito consegnato ai clienti. <\/p>\n\n

Le ore sono volate nel caseificio. I dolci profumi di questo nettare bianco mi hanno stuzzicato l\u2019appetito e ammetto che \u00e8 difficile non affondare un cucchiaino in queste formine! <\/p>\n\n

Il frutto della tradizione nella famiglia Marcellesi<\/h2>\n\n

Sono le 8:30 quando mettiamo il naso fuori. \u00c8 l\u2019ora in cui la fattoria inizia la sua seconda giornata. Il latte della mungitura mattutina arriva nelle vasche. Thomas si prepara per le consegne. Al caseificio, scendiamo in cantina per girare le forme di formaggio, mentre all\u2019ovile si lasciano uscire a poco a poco le pecore che hanno finito la mungitura. L\u2019atmosfera rilassata in mezzo a questo continuo viavai \u00e8 piacevole; persino stimolante. <\/p>\n\n

\"pecora
Il Brocciu presenta tante varianti quante sono le greggi di pecore.<\/figcaption><\/figure>\n\n

60 anni di tradizione agro-pastorale<\/h3>\n\n

Valicella \u00e8 <\/em>un’azienda agricola a conduzione familiare fondata negli anni ’60 dal nonno di Thomas. Qui pascolavano pecore, maiali, mucche\u2026 Era un\u2019epoca \u00abin cui tutti avevano animali e si provvedevano da soli al proprio sostentamento\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

Jean Jos\u00e9, il padre di Thomas, ha rilevato l\u2019azienda negli anni 2000. Una svolta segnata dalla riorganizzazione dell\u2019azienda in una vera e propria entit\u00e0 agricola e dal ritorno a concentrarsi sull\u2019allevamento delle pecore. \u00c8 nel 2017 che Thomas ha preso il testimone. Anche se non aveva in mente di diventare il responsabile dell\u2019azienda che \u00e8 oggi, la svolta \u00e8 avvenuta in modo naturale dopo il diploma BTS in Commercio Internazionale e alcuni anni di viaggi. Oggi \u00e8 \u00abfelice di lavorare nell\u2019azienda di famiglia\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

Ogni ora di ogni giorno gli permette di vestire i panni di una figura diversa. Artigiano di nuova generazione, Thomas lavora al fianco di suo padre. Uno mette in campo la sua esperienza, le sue conoscenze e la sua visione d\u2019insieme, mentre l\u2019altro porta uno sguardo nuovo sull\u2019agricoltura, con idee innovative in linea con i modelli ecologici ed economici del momento. <\/p>\n\n

La doppia certificazione DOP e BIO<\/h3>\n\n

Oggi, i 200 ettari della tenuta sono certificati BIO. I cinque ettari di uliveti, anch\u2019essi in regime BIO, sono gestiti in modo naturale. Una piccola parte degli appezzamenti \u00e8 seminata, il fieno \u00e8 di produzione propria e la lavorazione del terreno \u00e8 controllata con cura. <\/p>\n\n

I prodotti hanno il marchio DOP \u201cOliu di Corsica<\/em> ” e DOP \u201cBrocciu Corse<\/em>\u201c. Dalla produzione alla vendita, tutto \u00e8 curato nei minimi dettagli. Tommes, yogurt, brocciu e olio d\u2019oliva si trovano nella tenuta, nei negozi di specialit\u00e0 gastronomiche, nei negozi biologici o anche nel negozio dei produttori \u201cu Core Paesanu\u201d. <\/p>\n\n

Un’offerta di alloggio nel cuore dell’azienda agricola<\/h3>\n\n

Per immergerti nell\u2019universo Valicella<\/em>, puoi anche pernottare in uno dei sette alloggi della tenuta: vere e proprie oasi di pace nel cuore dell\u2019azienda agricola, arredati con cura. <\/p>\n\n

Un percorso all\u2019insegna del gusto da Finidori e <\/em> Nicola\u00ef<\/em><\/h2>\n\n

Seguendo i piccoli cartelli della Route des Sens, ho deciso di proseguire il mio viaggio. In Corsica, avventurarsi significa anche avere l\u2019occasione di incontrare produttori e artigiani. <\/p>\n\n

\"Pierre-Paul
Pierre-Paul Nicola\u00ef mi accoglie nella sua azienda vinicola.<\/figcaption><\/figure>\n\n

L’avventura vinicola di Pierre-Paul Nicola\u00ef<\/h3>\n\n

Poco dopo Valicella<\/em>, ho incontrato Pierre-Paul Nicola\u00ef, un giovane viticoltore dal sorriso contagioso. Pierre-Paul si \u00e8 preso il tempo di raccontarmi della sua attivit\u00e0, avviata nel 2011 sui terreni di suo nonno. <\/p>\n\n

Dalla storia di famiglia, segnata dall\u2019ingegnosit\u00e0 di suo nonno, alla vita odierna del vigneto che ha impiegato quasi 10 anni a riportare in piedi, mi ha raccontato come si diventa viticoltore partendo da zero. Da questa avventura piena di colpi di scena emerge che la sua tenacia e la sua fede di fronte alle difficolt\u00e0 farebbero \u00abtremare i pragmatici\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

La prima annata \u00e8 uscita nel 2020, e Pierre-Paul continua con passione il suo percorso alla scoperta di questo affascinante mestiere di viticoltore. Vermentinu, Sciaccarellu e Niellucciu crescono rigogliosi su questi terreni collinari, certificati DOP Figari e coltivati con metodo biologico. <\/p>\n\n

\"produttore
I profumi dei salumi Finidori risvegliano i sensi.<\/figcaption><\/figure>\n\n

I salumi corsi di Maxence Finidori<\/h3>\n\n

Un po\u2019 pi\u00f9 in alto, \u00e8 alla tenuta di Piscia che ho concluso il mio piccolo viaggio in auto. L\u00ec ho incontrato Maxence Finidori, un agricoltore allegro e spiritoso che alleva circa 200 maiali neri su quasi 60 ettari di macchia mediterranea. <\/p>\n\n

Maxence, produttore di salumi corsi DOP, mi ha fatto scoprire la sua azienda agricola, il suo laboratorio di produzione artigianale di salumi e la sua splendida cantina di stagionatura nel seminterrato. Come per i formaggi, anche la produzione dei salumi in Corsica \u00e8 stagionale. \u00c8 in inverno, tra novembre e marzo, che si svolge la maggior parte della \u201clavorazione”. Nel rispetto delle tradizioni, Maxence produce il tradizionale Figatellu (o Figateddu<\/em>), il salame, la Coppa, il Lonzu, le terrine e i pat\u00e9 artigianali\u2026 E ovviamente il Prisuttu. <\/p>\n\n

Il risultato di questo percorso gastronomico: uno \u201cspuntinu\u201d ricco di sapori, ovviamente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Itinerario gastronomico lungo la Route des Sens nella Corsica del Sud\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5457,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"jetpack_seo_schema_type":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":true},"categories":[166],"tags":[168,167,169],"class_list":["post-5454","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-territorio-e-artigianato","tag-bonifacio","tag-estremo-sud","tag-figari","cs-entry","cs-video-wrap"],"acf":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.lettera.corsica\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/production-brocciu-valicella-corse-megane-saintsulpice-scaled.jpg?fit=2560%2C1707&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5454","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5454"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5454\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5465,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5454\/revisions\/5465"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5457"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5454"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5454"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5454"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}