{"id":6679,"date":"2020-01-25T14:23:19","date_gmt":"2020-01-25T14:23:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/un-recorrido-por-los-quesos-de-corcega-con-la-asociacion-casgiu-casanu-defensora-de-la-produccion-campesina\/"},"modified":"2026-08-21T13:52:28","modified_gmt":"2026-08-21T13:52:28","slug":"un-recorrido-por-los-quesos-de-corcega-con-la-asociacion-casgiu-casanu-defensora-de-la-produccion-campesina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/un-recorrido-por-los-quesos-de-corcega-con-la-asociacion-casgiu-casanu-defensora-de-la-produccion-campesina\/","title":{"rendered":"Un recorrido por los quesos de C\u00f3rcega con la asociaci\u00f3n Casgiu Casanu, defensora de la producci\u00f3n campesina"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfC\u00f3mo hablar de la gastronom\u00eda corsa sin mencionar sus quesos? Hace un tiempo, me puse en contacto con la asociaci\u00f3n Casgiu Casanu<\/em>, que agrupa a m\u00e1s de 120 productores de quesos artesanales de la isla, para aprender a reconocer un queso artesanal y entender sus particularidades. Hablamos de los criterios de producci\u00f3n, de las variedades, pero tambi\u00e9n de los buenos vinos con los que maridar estos sabores. <\/p>\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el papel de la asociaci\u00f3n Casgiu Casanu<\/em> en C\u00f3rcega?<\/h2>\n\n

La asociaci\u00f3n Casgiu Casanu<\/a> agrupa a los productores de quesos artesanales de la isla. Se cre\u00f3 en 1999 por iniciativa de los productores, coincidiendo con la implantaci\u00f3n de las nuevas normas de higiene establecidas por la normativa europea. <\/p>\n\n

Gracias a esta uni\u00f3n, muchos agricultores corsos han podido seguir con su actividad a pesar de unas normativas draconianas e insostenibles para los peque\u00f1os productores. Al unirse y recurrir a una red de expertos (locales y nacionales), los agricultores han podido desentra\u00f1ar la normativa y proponer a los servicios veterinarios locales las disposiciones que realmente se aplicaban a nuestros peque\u00f1os vol\u00famenes, transformados directamente en la granja. <\/p>\n\n

Tambi\u00e9n creemos que cada pastor debe conocer mejor sus derechos, obligaciones y posibilidades para desarrollar su producci\u00f3n con m\u00e1s autonom\u00eda. Por eso, estamos poniendo en marcha boletines informativos y cursos de formaci\u00f3n dirigidos a los productores. <\/p>\n\n

\"Elaboración
Entre bastidores de la elaboraci\u00f3n del Brocciu DOP en la finca Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Desde 2005, por fin, tenemos una marca colectiva, Casgiu Casanu<\/em>, que permite a los agricultores de la asociaci\u00f3n tener m\u00e1s visibilidad y, por lo tanto, ser m\u00e1s accesibles para los clientes.<\/p>\n\n

Este apoyo a la comercializaci\u00f3n de nuestros productos tambi\u00e9n pasa por la publicaci\u00f3n, cada dos o tres a\u00f1os, de un directorio dirigido a los comerciantes en el que figuran muchos de nuestros socios y donde se describen sus productos, los periodos de disponibilidad y los datos de contacto de los productores.<\/p>\n\n

Esto tambi\u00e9n pasa por el servicio de transporte de quesos. Colaboramos con una empresa local de transporte refrigerado, lo que permite a cada uno de nuestros socios hacer entregas a los clientes por toda la isla, sin importar d\u00f3nde est\u00e9 el pastor o la pastora. <\/p>\n\n

\u00bfQu\u00e9 tienen de especial los quesos corsos?<\/h2>\n\n

Si nos referimos al \u00abqueso corso\u00bb (queso elaborado con leche procedente de la ganader\u00eda de la isla), gran parte de sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas se deben a que la leche procede, en la mayor\u00eda de los casos, de animales de razas locales (cabras corsas, ovejas corsas), cuya principal fuente de alimento sigue siendo el maquis o los pastos con diversas especies.<\/p>\n\n

As\u00ed pues, se observa una variaci\u00f3n en la leche (con un mayor contenido en grasa y aromas variables) seg\u00fan las estaciones y, por lo tanto, seg\u00fan las especies que comen los animales.<\/p>\n\n

\"oveja
La oveja corsa siempre ha sido un pilar de la econom\u00eda agropastoral de C\u00f3rcega. <\/figcaption><\/figure>\n\n

Nuestros animales producen entre 3 y 5 veces menos leche que algunas ovejas y cabras del continente. Pero esta leche da mejores resultados a la hora de hacer queso y, sobre todo, tiene unos aromas muy ligados a los recursos locales. <\/p>\n\n

Adem\u00e1s, tradicionalmente, los m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n de los quesos corsos se conocen como \u00abelaboraciones con cuajo\u00bb, que permiten obtener un suero suave (no \u00e1cido) ideal para hacer el famoso Brocciu, nuestro \u00abqueso nacional\u00bb.<\/p>\n\n

\u00bfC\u00f3mo se reconoce un \u00abqueso artesanal\u00bb?<\/h2>\n\n

El queso artesanal se rige por el decreto sobre el queso de 2007. Se puede hablar de queso artesanal \u00abcuando el queso se elabora siguiendo t\u00e9cnicas tradicionales por un productor agr\u00edcola que solo procesa la leche de su propia explotaci\u00f3n, en el mismo lugar donde se encuentra esta\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

As\u00ed pues, todo el proceso de elaboraci\u00f3n del queso est\u00e1 vinculado a una granja, es decir:<\/p>\n\n

    \n
  • un terru\u00f1o especial que le da un toque sensorial \u00fanico a la leche del reba\u00f1o,<\/li>\n\n\n\n
  • una forma de producir propia de cada granjero,<\/li>\n\n\n\n
  • un ambiente \u00fanico en la queser\u00eda, sobre todo la bodega, que permitir\u00e1 que el producto desarrolle todas sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas.<\/li>\n<\/ul>\n\n

    Un producto agr\u00edcola corso es, en realidad, un producto que refleja directamente su tierra y el saber hacer del productor. Por definici\u00f3n, el queso artesanal solo puede proceder de la granja del ganadero en C\u00f3rcega, mientras que los fabricantes que no son ganaderos pueden, si es necesario, traer leche o quesos de otras regiones y etiquetarlos con su propia marca comercial, que, por supuesto, evoca a C\u00f3rcega. <\/p>\n\n

    \"queso
    En Cose se produce poco queso, pero de una calidad excepcional.<\/figcaption><\/figure>\n\n

    Una caracter\u00edstica del queso artesanal corso es que se elabora \u00edntegramente con leche cruda. Los productos que no son artesanales suelen elaborarse con leche pasteurizada o termizada, y estos tratamientos t\u00e9rmicos alteran la riqueza de la leche. <\/p>\n\n

    Los ganaderos tambi\u00e9n incluyen en la etiqueta sus datos de contacto, lo que permite al consumidor interesado acudir directamente a la granja para comprar sus productos. As\u00ed, puede comprobar de primera mano las condiciones de producci\u00f3n de los quesos y de cr\u00eda de los animales. <\/p>\n\n

    \u00bfCu\u00e1les son las principales variedades de quesos corsos?<\/h2>\n\n

    Hay seis tipos principales de quesos tradicionales en C\u00f3rcega:<\/p>\n\n

      \n
    • El Sartinese<\/strong> es un queso de pasta prensada, con una maduraci\u00f3n de unos 60 d\u00edas y corteza seca. Se diferencia de otros quesos porque se prensa a mano en el momento del moldeado para extraer la mayor cantidad posible de suero. Los dem\u00e1s quesos tradicionales, en cambio, no se prensan al moldearlos, sino que se escurren de forma natural. <\/li>\n\n\n\n
    • El Bastelicaccia<\/strong>, que es un queso de maduraci\u00f3n corta (unos 30 d\u00edas) con corteza florecida,<\/li>\n\n\n\n
    • El Venachese<\/strong>, un queso de corteza lavada que se cura unos 45 d\u00edas,<\/li>\n\n\n\n
    • El Niolu<\/strong>, un queso de corteza lavada al que se le a\u00f1ade m\u00e1s sal en el momento del escurrido para que madure durante m\u00e1s tiempo,<\/li>\n\n\n\n
    • El Calenzana<\/strong>, que tambi\u00e9n es muy salado al escurrirlo y, sobre todo, se madura en cajas de madera cerradas entre 6 y 12 meses. El sabor de los quesos se intensifica con el tiempo de maduraci\u00f3n. <\/li>\n\n\n\n
    • Por \u00faltimo, aparte de todo esto, est\u00e1 el queso fresco<\/strong>. Es un queso que se elabora igual que los quesos sin prensar que hemos mencionado antes, pero que se pone a la venta la misma noche de su elaboraci\u00f3n o al d\u00eda siguiente para que lo disfrutes en una tabla de quesos o en una ensalada. Es un queso muy suave y refrescante. Para cocinarlo (migliaccioli, bu\u00f1uelos de queso…), es mejor usar queso fresco que lleve dos d\u00edas hecho, as\u00ed se trabaja mejor. <\/li>\n<\/ul>\n\n
      \n