{"id":5476,"date":"2026-07-13T12:12:00","date_gmt":"2026-07-13T12:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/me-fui-a-elaborar-brocciu-dop-a-la-finca-corsa-de-valicella\/"},"modified":"2026-08-21T13:36:35","modified_gmt":"2026-08-21T13:36:35","slug":"me-fui-a-elaborar-brocciu-dop-a-la-finca-corsa-de-valicella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/me-fui-a-elaborar-brocciu-dop-a-la-finca-corsa-de-valicella\/","title":{"rendered":"Me fui a elaborar Brocciu DOP a la finca corsa de Valicella"},"content":{"rendered":"\n

Cuando se habla de la gastronom\u00eda de la isla, el Brocciu es, sin duda, EL queso emblem\u00e1tico de la isla. De hecho, el poeta Emile Bergerat escrib\u00eda a finales del siglo XIX: \u00abQuien no lo haya probado, no conoce la isla\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

El Brocciu es un producto local hecho con leche y suero de leche de cabra o de oveja, parecido a otros productos italianos o sardos. Una especie de queso fresco, quiz\u00e1, pero sin duda \u00fanico por sus sabores, sus usos y el cari\u00f1o que le tienen en C\u00f3rcega. Sin duda, eso justifica que cuente con una denominaci\u00f3n de origen desde 1963 y una AOC (denominaci\u00f3n de origen controlada) desde 1998. <\/p>\n\n

Para conocer los entresijos de este famoso plato, uno de los m\u00e1s reconfortantes de la Isla de la Belleza, me pas\u00e9 un rato con los productores de la finca Valicella<\/em>. Una experiencia incre\u00edblemente enriquecedora que me llev\u00f3 a\u00fan m\u00e1s lejos por los senderos de la artesan\u00eda local. <\/p>\n\n

\n\t<\/div>\n\n

Un poco de cultura sobre el Brocciu<\/h2>\n\n

En C\u00f3rcega hay una leyenda sobre los or\u00edgenes del brocciu. Una delicia as\u00ed solo puede tener su origen en historias extraordinarias. Aqu\u00ed tienes la leyenda tal y como se cuenta en la web oficial de la DOP Brocciu<\/a>: <\/p>\n\n

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\u00c9rase una vez la Casa di l\u2019Urcu. Seg\u00fan cuenta la leyenda, en tiempos muy remotos, el dolmen conocido como la Casa di l\u2019Urcu estaba habitado por un ogro especialmente cruel. Cansados de ello, los vecinos decidieron acabar con ese terrible gigante que, por si fuera poco con aterrorizarlos, les robaba las ovejas y las cabras. Pero el ogro guardaba un secreto muy valioso: la receta del \u00abBrocciu\u00bb. Y cuando, con una artima\u00f1a, los pastores lograron capturarlo, este, a cambio de su vida, quiso negociar su deliciosa receta. Los pastores fingieron aceptar y, cuando el ogro les revel\u00f3 su secreto, lo mataron sin m\u00e1s pre\u00e1mbulos. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n

\u00bfC\u00f3mo se come el Brocciu?<\/h3>\n\n

El brocciu se consume mucho en C\u00f3rcega, solo, como acompa\u00f1amiento de platos tradicionales como la \u00abpulenda\u00bb<\/em> (polenta) o como postre con az\u00facar y\u00abacqua vita\u00bb.<\/em><\/p>\n\n

Hay un mont\u00f3n de recetas con brocciu: falculelle e imbrucciate (pasteles), fiadone (un pastel que, seg\u00fan dicen, es originario de Bastia), tortilla de brocciu, canelones y raviolis de brocciu, storzapretti, fritelle (bu\u00f1uelos), terrinas de brocciu y menta, etc. La lista es larga… <\/p>\n\n

\"Producción
Cuando lo pones en la parrilla, caliente y humeante, el brocciu al final apenas suelta l\u00edquido.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Son las 6 de la ma\u00f1ana en la finca Valicella<\/em>, en C\u00f3rcega del Sur…<\/h2>\n\n

Hay sitios as\u00ed, en los que te sientes bien desde el primer momento. Eso es lo que pasa en Valicella<\/em>. Desde las primeras horas del d\u00eda se respira un ambiente relajante, de calma y de armon\u00eda con la naturaleza. Valicella<\/em>, que significa \u00abpeque\u00f1o valle\u00bb, est\u00e1 a unos kil\u00f3metros de Figari, en el extremo sur de C\u00f3rcega. Un lugar que hace honor a su nombre: aqu\u00ed las llanuras se extienden hasta donde alcanza la vista, salpicadas por algunos valles que dan relieve a este paisaje atemporal. <\/p>\n\n

Las unas 450 ovejas de la finca ya llevan un rato despiertas cuando llego. Son las 6 de la ma\u00f1ana. Esta tranquilidad me invita a contemplar las monta\u00f1as que se perfilan al amanecer. Me pongo las botas, me coloco un delantal y, con mucho estilo, me pongo una redecilla en la cabeza. A\u00fan no ha amanecido y ya me siento en el \u00e9xtasis de la belleza. <\/p>\n\n

\"queso
Las unas 450 ovejas de la finca Valicella se despiertan bien temprano.<\/figcaption><\/figure>\n\n
\"Tomme
Los quesos \u00abtome\u00bb corsos est\u00e1n en las estanter\u00edas de la queser\u00eda Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

El d\u00eda ya lleva varias horas en marcha por aqu\u00ed. Los m\u00e1s de 300 litros de leche de los dos orde\u00f1os de ayer han tenido tiempo de calentarse. Cuando llego, esa leche ya est\u00e1 a punto de convertirse en queso. <\/p>\n\n

Todas las ma\u00f1anas, lo primero que se elabora es la Tomme Sartenaise. El aumento de la temperatura de la leche le ha dado una textura compacta. Esta masa, a\u00fan caliente, se coloca en moldes con dos tama\u00f1os diferentes de agujeros. Nuestras manitas se encargar\u00e1n de hacer el primer prensado. Un paso necesario que le da una bonita forma al queso y permite que salga el suero. Estas tommes frescas se dan la vuelta, se envuelven en un pa\u00f1o, se prensan y luego se salan. Despu\u00e9s, todas se ah\u00faman durante unos diez d\u00edas y acaban en la bodega de maduraci\u00f3n durante varios meses. <\/p>\n\n

Del caldero a la cesta de mimbre: la tradici\u00f3n del Brocciu<\/h2>\n\n

Mientras tanto, estamos muy ocupados junto al caldero. Ya hemos recogido el suero de los quesos. A\u00f1adimos sal y leche fresca que hab\u00edamos reservado antes, y la magia empieza a surtir efecto. La temperatura sube poco a poco en la queser\u00eda. El suero alcanza una temperatura de 80 \u00b0C. Me siento como si hubiera retrocedido en el tiempo y estuviera haciendo experimentos de aprendiz de cient\u00edfica. Tras casi una hora calentando, el suero se ha convertido en una pasta caliente que desprende el olor caracter\u00edstico del Brocciu fresco. <\/p>\n\n

Es un producto emblem\u00e1tico y tradicional, y su elaboraci\u00f3n cumple con el pliego de condiciones establecido por la DOP \u00abBrocciu Corse\u00bb desde 1998. De hecho, es el primer producto de la ganader\u00eda de la isla que ha recibido una DOP. <\/p>\n\n

Cada brocciu es diferente<\/h3>\n\n

Este queso fresco, si no cae en manos de golosos como yo, se convertir\u00e1 en \u00abBrocciu Passu\u00bb si el quesero decide dejarlo madurar al menos 21 d\u00edas, sin corteza.<\/p>\n\n

Tambi\u00e9n puedes encontrar la versi\u00f3n salada, suave y jugosa, el \u00abBrocciu Salitu\u00bb, o incluso el \u00abBrocciu Secu\u00bb (curado durante al menos 4 meses). No todos los productores elaboran todos estos tipos de quesos; el \u00absecu\u00bb no es habitual en el sur de C\u00f3rcega. <\/p>\n\n

Me pregunt\u00e9 por qu\u00e9 cada brocciu era diferente. Y la respuesta de Thomas fue muy sencilla: \u00abNo todos tenemos el mismo reba\u00f1o<\/em>\u00bb. <\/p>\n\n

\u00bfBrocciu todo el a\u00f1o?<\/h3>\n\n

Aqu\u00ed, por cierto, el brocciu se elabora de diciembre a junio. Se trata de un ciclo de producci\u00f3n \u00abfuera de temporada\u00bb, es decir, adaptado a la cr\u00eda en la llanura y a los periodos de parto de las ovejas. En la monta\u00f1a, puede pasar que el ciclo se invierta (lo que se conoce como \u00abestacional\u00bb): eso explica, a veces, que haya brocciu en pleno verano. <\/p>\n\n

En la olla, que todav\u00eda est\u00e1 caliente, Thomas, Charlotte, El Adi y yo metemos nuestros moldes de queso, con cuidado de no romper la fr\u00e1gil masa. Colocado sobre unas rejillas, caliente y humeante, el brocciu al final apenas suelta suero: una vez envuelto r\u00e1pidamente, se entrega enseguida a los clientes. <\/p>\n\n

Las horas han pasado volando en la queser\u00eda. Los suaves aromas de este n\u00e9ctar blanco me han abierto el apetito y reconozco que es dif\u00edcil no meter una cucharita en esas cu\u00f1as de queso. <\/p>\n\n

El fruto de la tradici\u00f3n en la familia Marcellesi<\/h2>\n\n

Son las 8:30 cuando salimos a la calle. Es la hora en que la finca empieza su segundo d\u00eda. La leche de la ma\u00f1ana llega a las cubas. Thomas se prepara para las entregas. En la queser\u00eda, bajamos a la bodega a dar la vuelta a las tommes, mientras que en el redil vamos soltando poco a poco a las ovejas que acaban de ser orde\u00f1adas. El ambiente relajado en medio de este ajetreo constante es agradable; incluso inspirador. <\/p>\n\n

\"oveja
El Brocciu tiene tantas variantes como reba\u00f1os de ovejas.<\/figcaption><\/figure>\n\n

60 a\u00f1os de tradici\u00f3n agropastoral<\/h3>\n\n

Valicella es <\/em>una finca familiar que fund\u00f3 el abuelo de Thomas en los a\u00f1os 60. Aqu\u00ed pastaban las ovejas, los cerdos, las vacas\u2026 Era una \u00e9poca \u00aben la que todo el mundo ten\u00eda animales y se alimentaba con lo que produc\u00eda\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

Jean Jos\u00e9, el padre de Thomas, se hizo cargo de la finca en la d\u00e9cada de 2000. Una toma de relevo marcada por la reorganizaci\u00f3n de la finca como una aut\u00e9ntica explotaci\u00f3n agr\u00edcola y por volver a centrarse en la cr\u00eda de ovejas. En 2017, Thomas tom\u00f3 el relevo. Aunque en un principio no ten\u00eda pensado convertirse en el jefe de la explotaci\u00f3n que es hoy, el cambio se produjo de forma natural tras obtener su t\u00edtulo de t\u00e9cnico superior en Comercio Internacional y pasar unos a\u00f1os viajando. Ahora est\u00e1 \u00abencantado de trabajar en la finca familiar\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

Cada hora de cada d\u00eda le permite ponerse un papel diferente. Thomas, un artesano de la nueva generaci\u00f3n, trabaja codo con codo con su padre. Uno aporta su experiencia, sus conocimientos y su perspectiva, mientras que el otro aporta una visi\u00f3n fresca de la agricultura, con ideas nuevas en sinton\u00eda con los modelos ecol\u00f3gicos y econ\u00f3micos actuales. <\/p>\n\n

La doble certificaci\u00f3n DOP y ecol\u00f3gica<\/h3>\n\n

Hoy en d\u00eda, las 200 hect\u00e1reas de la finca cuentan con certificaci\u00f3n ecol\u00f3gica. Las cinco hect\u00e1reas de olivos, tambi\u00e9n ecol\u00f3gicos, se gestionan de forma natural. Una peque\u00f1a parte de las parcelas est\u00e1 sembrada, el heno se produce en la propia finca y el laboreo del suelo se controla minuciosamente. <\/p>\n\n

Los productos cuentan con las denominaciones de origen protegida (<\/em> DOP<\/em> ) \u00abOliu di Corsica<\/em> \u00bb y \u00abBrocciu Corse<\/em>\u00bb. Desde la producci\u00f3n hasta la venta, todo est\u00e1 bajo control. Los quesos \u00abtomme\u00bb, los yogures, el \u00abbrocciu\u00bb y el aceite de oliva se pueden encontrar en la finca, en tiendas de delicatessen, en tiendas ecol\u00f3gicas o incluso en la tienda de productores \u00abu Core Paesanu\u00bb. <\/p>\n\n

Una oferta de alojamiento en pleno coraz\u00f3n de la finca<\/h3>\n\n

Para sumergirte en el mundo de Valicella<\/em>, tambi\u00e9n puedes pasar la noche en una de las siete casas rurales de la finca: aut\u00e9nticos remansos de paz en medio de la finca, decoradas con mucho esmero. <\/p>\n\n

Un recorrido gastron\u00f3mico por Finidori y <\/em> Nicola\u00ef<\/em><\/h2>\n\n

Siguiendo las peque\u00f1as se\u00f1ales de la Ruta de los Sentidos, decid\u00ed seguir mi camino. En C\u00f3rcega, aventurarse tambi\u00e9n es una forma de conocer a productores y artesanos. <\/p>\n\n

\"Pierre-Paul
Pierre-Paul Nicola\u00ef me recibe en su finca vin\u00edcola.<\/figcaption><\/figure>\n\n

La aventura vitivin\u00edcola de Pierre-Paul Nicola\u00ef<\/h3>\n\n

Poco despu\u00e9s de Valicella<\/em>, conoc\u00ed a Pierre-Paul Nicola\u00ef, un joven viticultor con una sonrisa contagiosa. Pierre-Paul se tom\u00f3 su tiempo para contarme c\u00f3mo empez\u00f3 su proyecto en 2011 en las tierras de su abuelo. <\/p>\n\n

Desde la historia familiar, marcada por el ingenio de su abuelo, hasta la vida actual en el vi\u00f1edo, que le ha llevado casi 10 a\u00f1os restaurar, me cont\u00f3 c\u00f3mo se llega a ser viticultor partiendo de cero. De esta aventura llena de giros inesperados se desprende que su tenacidad y su fe ante las dificultades har\u00edan \u00abestremecerse a los pragm\u00e1ticos\u00bb.<\/em> <\/p>\n\n

La primera a\u00f1ada sale al mercado en 2020, y Pierre-Paul sigue con mucha ilusi\u00f3n su camino hacia el descubrimiento de este apasionante oficio de viticultor. Las variedades Vermentinu, Sciaccarellu y Niellucciu prosperan en estas tierras, situadas en laderas, con la denominaci\u00f3n de origen protegida (DOP) Figari y cultivadas de forma ecol\u00f3gica. <\/p>\n\n

\"productor
Los aromas de los embutidos de Finidori despiertan los sentidos.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Los embutidos corsos de Maxence Finidori<\/h3>\n\n

Un poco m\u00e1s arriba, en la finca de Piscia, termin\u00e9 mi peque\u00f1o viaje por carretera. All\u00ed me encontr\u00e9 con Maxence Finidori, un granjero alegre y con mucho sentido del humor que cr\u00eda unos 200 cerdos negros en casi 60 hect\u00e1reas de matorral. <\/p>\n\n

Maxence, productor de embutidos corsos con DOP, me ense\u00f1\u00f3 su granja, su taller de elaboraci\u00f3n artesanal de embutidos y su espl\u00e9ndida bodega de maduraci\u00f3n en el s\u00f3tano. Al igual que con los quesos, la producci\u00f3n de embutidos es estacional en C\u00f3rcega. Es en invierno, entre noviembre y marzo, cuando tiene lugar la mayor parte de la \u00abelaboraci\u00f3n\u00bb. Siguiendo las tradiciones, Maxence elabora el t\u00edpico figatellu (o figateddu<\/em>), el salchich\u00f3n, la coppa, el lonzu, las terrinas y los pat\u00e9s artesanales\u2026 Y, por supuesto, el prisuttu. <\/p>\n\n

El resultado de este recorrido gastron\u00f3mico: un \u00abspuntinu\u00bb lleno de sabor, por supuesto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ruta gastron\u00f3mica por la \u00abRoute des Sens\u00bb en C\u00f3rcega del Sur\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5478,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"jetpack_seo_schema_type":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":true},"categories":[172],"tags":[174,173,175],"class_list":["post-5476","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-terruno-y-artesania","tag-bonifacio","tag-extremo-sur","tag-figari-informar","cs-entry","cs-video-wrap"],"acf":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.lettera.corsica\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/production-brocciu-valicella-corse-megane-saintsulpice-scaled.jpg?fit=2560%2C1707&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5476","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5476"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5476\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5486,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5476\/revisions\/5486"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5478"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5476"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5476"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5476"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}