{"id":6656,"date":"2020-01-25T14:23:19","date_gmt":"2020-01-25T14:23:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/eine-reise-durch-die-welt-der-korsischen-kaesesorten-mit-dem-verein-casgiu-casanu-der-sich-fuer-die-baeuerliche-produktion-einsetzt\/"},"modified":"2026-08-21T13:52:28","modified_gmt":"2026-08-21T13:52:28","slug":"eine-reise-durch-die-welt-der-korsischen-kaesesorten-mit-dem-verein-casgiu-casanu-der-sich-fuer-die-baeuerliche-produktion-einsetzt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/eine-reise-durch-die-welt-der-korsischen-kaesesorten-mit-dem-verein-casgiu-casanu-der-sich-fuer-die-baeuerliche-produktion-einsetzt\/","title":{"rendered":"Eine Reise durch die Welt der korsischen K\u00e4sesorten mit dem Verein \u201eCasgiu Casanu\u201c, der sich f\u00fcr die b\u00e4uerliche Produktion einsetzt"},"content":{"rendered":"\n

Wie k\u00f6nnte man \u00fcber die korsische Gastronomie sprechen, ohne ihre K\u00e4sesorten zu erw\u00e4hnen? Vor einiger Zeit habe ich Kontakt zum Verband \u201eCasgiu Casanu\u201c<\/em> aufgenommen, dem mehr als 120 Erzeuger von Bauernk\u00e4se auf der Insel angeh\u00f6ren, um zu lernen, wie man einen Bauernk\u00e4se erkennt und seine Besonderheiten versteht. Wir sprechen \u00fcber die Produktionskriterien, die Sorten, aber auch \u00fcber die passenden Weine, um die Aromen harmonisch zu kombinieren. <\/p>\n\n

Welche Rolle spielt der Verein \u201eCasgiu Casanu\u201c<\/em> auf Korsika?<\/h2>\n\n

Der Verein \u201eCasgiu Casanu\u201c<\/a> vereint die Erzeuger von Bauernk\u00e4se der Insel. Er wurde 1999 auf Initiative der Erzeuger gegr\u00fcndet, als die neuen Hygienestandards gem\u00e4\u00df den europ\u00e4ischen Vorschriften eingef\u00fchrt wurden. <\/p>\n\n

Dank dieses Zusammenschlusses konnten zahlreiche korsische Landwirte ihre T\u00e4tigkeit trotz drakonischer Vorschriften fortsetzen, die f\u00fcr Kleinproduzenten unhaltbar waren. Durch den Zusammenschluss und die Nutzung eines Netzwerks von (lokalen und nationalen) Experten gelang es den Landwirten, die Vorschriften zu entschl\u00fcsseln und den \u00f6rtlichen Veterin\u00e4rbeh\u00f6rden die Bestimmungen vorzuschlagen, die tats\u00e4chlich auf unsere kleinen, direkt auf dem Hof verarbeiteten Mengen zutrafen. <\/p>\n\n

Wir sind zudem der Ansicht, dass jeder Sch\u00e4fer seine Rechte, Pflichten und M\u00f6glichkeiten besser kennen sollte, um seine Produktion eigenst\u00e4ndiger auszubauen. Daher f\u00fchren wir Informationsbl\u00e4tter und Schulungen f\u00fcr die Erzeuger ein. <\/p>\n\n

\"Herstellung
Ein Blick hinter die Kulissen der Herstellung des Brocciu AOP auf dem Weingut Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Seit 2005 verf\u00fcgen wir schlie\u00dflich \u00fcber die Kollektivmarke \u201eCasgiu Casanu\u201c<\/em>, die es den Landwirten des Vereins erm\u00f6glicht, besser wahrgenommen zu werden und dadurch f\u00fcr die Kundschaft leichter erreichbar zu sein.<\/p>\n\n

Diese Unterst\u00fctzung bei der Vermarktung unserer Produkte umfasst auch die alle zwei bis drei Jahre erscheinende Herausgabe eines Verzeichnisses f\u00fcr H\u00e4ndler, in dem zahlreiche Mitglieder aufgef\u00fchrt sind und deren Produkte, Verf\u00fcgbarkeitszeitr\u00e4ume sowie die Kontaktdaten der Erzeuger beschrieben werden.<\/p>\n\n

Dies geschieht auch \u00fcber den K\u00e4se-Transportdienst. Wir arbeiten mit einem lokalen K\u00fchltransportunternehmen zusammen, wodurch jedes unserer Mitglieder Kunden auf der gesamten Insel beliefern kann, unabh\u00e4ngig davon, wo sich der\/die Sch\u00e4fer(in) befindet. <\/p>\n\n

Was zeichnet den korsischen K\u00e4se aus?<\/h2>\n\n

Wenn man unter \u201ekorsischem K\u00e4se\u201c (K\u00e4se, dessen Milch aus der Inselviehzucht stammt), so sind viele seiner Besonderheiten auf die Milch von Tieren zur\u00fcckzuf\u00fchren, die meist lokalen Rassen angeh\u00f6ren (korsische Ziegen, korsische Schafe), deren Hauptnahrungsquelle nach wie vor die Macchia oder artenreiche Weiden sind.<\/p>\n\n

Es l\u00e4sst sich somit feststellen, dass die Milch je nach Jahreszeit und damit je nach der von den Tieren verzehrten Futterart Schwankungen aufweist (unterschiedlicher Fettgehalt und unterschiedliche Aromen).<\/p>\n\n

\"korsisches
Das korsische Schaf ist seit jeher eine tragende S\u00e4ule der Agrar- und Weidewirtschaft Korsikas. <\/figcaption><\/figure>\n\n

Unsere Tiere produzieren drei- bis f\u00fcnfmal weniger Milch als manche Schafe und Ziegen auf dem Festland. Diese Milch weist jedoch eine bessere K\u00e4seausbeute auf und zeichnet sich vor allem durch Aromen aus, die eng mit den lokalen Ressourcen verbunden sind. <\/p>\n\n

Zweitens werden die Herstellungsverfahren f\u00fcr korsischen K\u00e4se traditionell als \u201eLab-Verfahren\u201c bezeichnet, bei denen eine milde (nicht saure) Molke gewonnen wird, die sich f\u00fcr die Herstellung des ber\u00fchmten Brocciu \u2013 unseres \u201eNationalk\u00e4ses\u201c \u2013 eignet.<\/p>\n\n

Woran erkennt man einen \u201eBauernk\u00e4se\u201c?<\/h2>\n\n

Bauernk\u00e4se unterliegt dem K\u00e4se-Erlass von 2007. Von Bauernk\u00e4se spricht man , \u201ewenn der K\u00e4se nach traditionellen Verfahren von einem landwirtschaftlichen Erzeuger hergestellt wird, der ausschlie\u00dflich Milch aus seinem eigenen Betrieb direkt vor Ort verarbeitet\u201c.<\/em> <\/p>\n\n

Somit ist der gesamte Herstellungsprozess des K\u00e4ses an einen landwirtschaftlichen Betrieb gebunden, das hei\u00dft:<\/p>\n\n

    \n
  • ein besonderes Terroir, das der Milch der Herde eine besondere sensorische Qualit\u00e4t verleiht,<\/li>\n\n\n\n
  • eine f\u00fcr jeden Landwirt spezifische Anbaumethode,<\/li>\n\n\n\n
  • eine ganz besondere Atmosph\u00e4re in der K\u00e4serei, insbesondere im Keller, in dem das Produkt seine ganzen Besonderheiten entfalten kann.<\/li>\n<\/ul>\n\n

    Ein korsisches Bauernprodukt ist in der Tat ein Erzeugnis, das unmittelbar seine Herkunftsregion und das Know-how des Erzeugers widerspiegelt. Per Definition kann Bauernk\u00e4se daher nur aus dem Betrieb eines Bauern auf Korsika stammen, w\u00e4hrend nicht-landwirtschaftliche Hersteller bei Bedarf Milch oder K\u00e4se aus anderen Regionen beziehen und diese unter ihrer eigenen Handelsmarke vermarkten k\u00f6nnen, die nat\u00fcrlich an Korsika erinnert. <\/p>\n\n

    \"korsischer
    In Cose wird zwar nur wenig K\u00e4se hergestellt, dieser ist jedoch von au\u00dfergew\u00f6hnlicher Qualit\u00e4t.<\/figcaption><\/figure>\n\n

    Ein Merkmal des korsischen Bauernk\u00e4ses ist, dass er ausschlie\u00dflich aus Rohmilch hergestellt wird. Nicht-Bauernprodukte werden in der Regel aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt, und diese W\u00e4rmebehandlungen ver\u00e4ndern den N\u00e4hrstoffgehalt der Milch. <\/p>\n\n

    Die Landwirte geben auf ihrem Etikett zudem ihre Kontaktdaten an, sodass interessierte Verbraucher direkt zum Bauernhof fahren k\u00f6nnen, um dort Produkte zu kaufen. So k\u00f6nnen sie sich unmittelbar ein Bild von den Bedingungen der K\u00e4seherstellung und der Tierhaltung machen. <\/p>\n\n

    Welche gro\u00dfen K\u00e4sesortengruppen gibt es auf Korsika?<\/h2>\n\n

    Auf Korsika gibt es sechs gro\u00dfe Gruppen traditioneller K\u00e4sesorten:<\/p>\n\n

      \n
    • Der Sartinese<\/strong> ist ein gepresster K\u00e4se mit einer Reifezeit von etwa 60 Tagen und einer trockenen Rinde. Er unterscheidet sich von anderen K\u00e4sesorten dadurch, dass er beim Abf\u00fcllen von Hand gepresst wird, um m\u00f6glichst viel Molke abzulassen. Die anderen traditionellen K\u00e4sesorten hingegen werden beim Abf\u00fcllen nicht gepresst, sondern lassen die Molke von selbst ablaufen. <\/li>\n\n\n\n
    • Der Bastelicaccia<\/strong> ist ein K\u00e4se mit kurzer Reifezeit (etwa 30 Tage) und wei\u00dfer Schimmelrinde,<\/li>\n\n\n\n
    • Der Venachese<\/strong>, ein K\u00e4se mit gewaschener Rinde, der etwa 45 Tage lang gereift ist,<\/li>\n\n\n\n
    • Der Niolu<\/strong>, ein K\u00e4se mit gewaschener Rinde, der beim Abtropfen salziger gemacht wird, um l\u00e4nger reifen zu k\u00f6nnen,<\/li>\n\n\n\n
    • Der Calenzana<\/strong>, der bereits nach dem Abtropfen sehr salzig ist und vor allem 6 bis 12 Monate lang in geschlossenen Holzkisten reift. Der Geschmack des K\u00e4ses intensiviert sich mit zunehmender Reifezeit. <\/li>\n\n\n\n
    • Schlie\u00dflich gibt es noch den Frischk\u00e4se<\/strong>. Dieser K\u00e4se wird auf die gleiche Weise hergestellt wie die oben genannten ungepressten K\u00e4sesorten, wird den Verbrauchern jedoch bereits am Abend der Herstellung oder am n\u00e4chsten Tag zum Verzehr auf einer K\u00e4seplatte oder in einem Salat angeboten. Es handelt sich um einen sehr milden, erfrischenden K\u00e4se. Zum Kochen (Migliaccioli, K\u00e4sekuchen…) empfiehlt es sich, Frischk\u00e4se zu verwenden, der zwei Tage alt ist, da er sich dann besser verarbeiten l\u00e4sst. <\/li>\n<\/ul>\n\n
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