{"id":5432,"date":"2026-07-13T12:12:00","date_gmt":"2026-07-13T12:12:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lettera.corsica\/ich-war-auf-dem-korsischen-landgut-valicella-um-brocciu-aop-herzustellen\/"},"modified":"2026-08-21T13:36:35","modified_gmt":"2026-08-21T13:36:35","slug":"ich-war-auf-dem-korsischen-landgut-valicella-um-brocciu-aop-herzustellen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/ich-war-auf-dem-korsischen-landgut-valicella-um-brocciu-aop-herzustellen\/","title":{"rendered":"Ich war auf dem korsischen Landgut Valicella, um Brocciu AOP herzustellen"},"content":{"rendered":"\n

Wenn man von der Gastronomie der Insel spricht, wird der Brocciu spontan als DER typische K\u00e4se der Insel genannt. Der Dichter Emile Bergerat schrieb \u00fcbrigens Ende des 19. Jahrhunderts: \u201eWer ihn nicht probiert hat, kennt die Insel nicht.\u201c<\/em> <\/p>\n\n

Der Brocciu ist ein regionales Erzeugnis aus Ziegen- oder Schafsmilch und Molke, das anderen italienischen oder sardischen Produkten \u00e4hnelt. Eine Art Frischk\u00e4se vielleicht, doch aufgrund seines Geschmacks, seiner Verwendungsm\u00f6glichkeiten und der patriotischen Verbundenheit, die man ihm auf Korsika entgegenbringt, zweifellos einzigartig. Dies rechtfertigt zweifellos eine Ursprungsbezeichnung seit 1963 und eine AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) seit 1998. <\/p>\n\n

Um die Hintergr\u00fcnde dieses ber\u00fchmten Gerichts \u2013 eines der wohltuendsten der \u201e\u00cele de Beaut\u00e9\u201c \u2013 kennenzulernen, habe ich einige Zeit bei den Erzeugern des Weinguts Valicella<\/em> verbracht. Eine Erfahrung von seltenem Reichtum, die mich noch tiefer in die Welt des lokalen Handwerks gef\u00fchrt hat. <\/p>\n\n

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Ein wenig Kultur rund um den Brocciu<\/h2>\n\n

Auf Korsika gibt es eine Legende \u00fcber die Urspr\u00fcnge des Brocciu. Ein solches Wunder kann nur auf au\u00dfergew\u00f6hnlichen Erz\u00e4hlungen beruhen. Hier ist die Legende, wie sie auf der offiziellen Website der AOP Brocciu<\/a> wiedergegeben wird: <\/p>\n\n

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Es war einmal die \u201eCasa di l\u2019Urcu\u201c. Der Legende nach wurde der Dolmen, der als \u201eCasa di l\u2019Urcu\u201c bekannt ist, in l\u00e4ngst vergangenen Zeiten von einem besonders grausamen Ungeheuer bewohnt. Schlie\u00dflich beschlossen die Bewohner der Gegend, diesen schrecklichen Riesen zu beseitigen, der sich nicht damit begn\u00fcgte, sie zu terrorisieren, sondern auch ihre Schafe und Ziegen stahl. Der Riese h\u00fctete jedoch ein kostbares Geheimnis: das Rezept f\u00fcr die Herstellung des Brocciu. Als es den Hirten schlie\u00dflich durch eine List gelang, ihn zu fangen, bot dieser im Austausch f\u00fcr sein Leben an, sein k\u00f6stliches Rezept preiszugeben. Die Hirten taten so, als w\u00fcrden sie zustimmen, und als der Riese ihnen sein Geheimnis verriet, t\u00f6teten sie ihn ohne weiteres. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n

Wie isst man den Brocciu?<\/h3>\n\n

Brocciu wird auf Korsika sehr h\u00e4ufig verzehrt \u2013 pur, als Beilage zu traditionellen Gerichten wie der \u201ePulenda\u201c<\/em> (Polenta) oder auch als Dessert mit Zucker und\u201eAcqua Vita\u201c.<\/em><\/p>\n\n

Es gibt zahlreiche Rezepte auf der Basis von Brocciu: Falculelle und Imbrucciate (Geb\u00e4ck), Fiadone (ein Kuchen, der angeblich aus Bastia stammt), Omelett mit Brocciu, Cannelloni und Ravioli mit Brocciu, Storzapretti, Fritelle (Krapfen), Terrinen mit Brocciu und Minze usw. Die Liste ist lang… <\/p>\n\n

\"Herstellung
Auf den Rost gelegt, hei\u00df und dampfend, tropft der Brocciu letztendlich nur sehr wenig ab.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Es ist 6 Uhr morgens auf dem Weingut Valicella<\/em> in S\u00fcdkorsika…<\/h2>\n\n

Es gibt Orte wie diesen, an denen man sich sofort wohlf\u00fchlt. So ist es auch in Valicella<\/em>. Schon in den fr\u00fchen Morgenstunden breitet sich hier eine beruhigende Atmosph\u00e4re der Stille und der Harmonie mit der Natur aus. Valicella<\/em>, was so viel wie \u201ekleines Tal\u201c bedeutet, liegt nur wenige Kilometer von Figari entfernt im \u00e4u\u00dfersten S\u00fcden Korsikas. Ein Ort, dessen Name ihm alle Ehre macht: Hier erstrecken sich die Ebenen so weit das Auge reicht, unterbrochen von einigen kleinen T\u00e4lern, die dieser zeitlosen Landschaft Abwechslung verleihen. <\/p>\n\n

Die rund 450 Mutterschafe des Anwesens sind bereits seit einer Weile wach, als ich eintreffe. Es ist 6 Uhr morgens. Diese Stille l\u00e4dt mich dazu ein, die Berge zu betrachten, die sich im Morgengrauen abzeichnen. Ich ziehe meine Stiefel an, lege eine Sch\u00fcrze um und setze mir feierlich eine Haube auf den Kopf. Es ist noch nicht hell, doch ich f\u00fchle mich bereits auf dem H\u00f6hepunkt der Sch\u00f6nheit. <\/p>\n\n

\"korsischer
Die rund 450 Mutterschafe des Landguts Valicella werden schon fr\u00fch am Morgen geweckt.<\/figcaption><\/figure>\n\n
\"Korsischer
Die korsischen Tomme-K\u00e4se liegen in den Regalen der K\u00e4serei Valicella.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Der Tag hat hier bereits vor mehreren Stunden begonnen. Die \u00fcber 300 Liter Milch aus den beiden Melkvorg\u00e4ngen des Vortags hatten Zeit, sich zu erw\u00e4rmen. Bei meiner Ankunft ist diese Milch gerade dabei, zu K\u00e4se zu werden. <\/p>\n\n

Jeden Morgen wird als Erstes der \u201eTomme Sartenaise\u201c hergestellt. Durch die Erw\u00e4rmung der Milch hat er eine kompakte Konsistenz erhalten. Dieser noch warme Teig wird in Vertiefungen gegeben, die mit zwei unterschiedlich gro\u00dfen L\u00f6chern versehen sind. Unsere flei\u00dfigen Helfer f\u00fchren nun eine erste Pressung durch. Ein notwendiger Schritt, der dem K\u00e4se eine sch\u00f6ne Form verleiht und das Abflie\u00dfen der Molke erm\u00f6glicht. Diese frischen Tomme-K\u00e4se werden gewendet, in ein Tuch gewickelt, gepresst und anschlie\u00dfend gesalzen. Anschlie\u00dfend werden alle etwa zehn Tage lang ger\u00e4uchert und reifen schlie\u00dflich mehrere Monate lang im Reifekeller. <\/p>\n\n

Vom Kessel bis zur K\u00e4seform \u2013 die Tradition des Brocciu<\/h2>\n\n

W\u00e4hrenddessen herrscht reges Treiben am Kessel. Die Molke vom K\u00e4seherstellung wurde aufgefangen. Salz und zuvor beiseitegestellte frische Milch werden hinzugef\u00fcgt, und der Zauber beginnt zu wirken. Die Temperatur in der K\u00e4serei steigt langsam an. Die Molke erreicht eine Temperatur von 80 \u00b0C. Ich habe das Gef\u00fchl, in die Vergangenheit zur\u00fcckversetzt worden zu sein und wie eine junge Wissenschaftssch\u00fclerin zu experimentieren. Nach fast einer Stunde Erhitzen hat sich die Molke in eine hei\u00dfe Masse verwandelt, die den charakteristischen Duft von frischem Brocciu verstr\u00f6mt. <\/p>\n\n

Als traditionelles Produkt mit regionalem Charakter erfolgt die Herstellung dieses Erzeugnisses gem\u00e4\u00df den seit 1998 von der g.U. \u201eBrocciu Corse\u201c festgelegten Spezifikationen. Es ist \u00fcbrigens das erste Erzeugnis aus der Inselviehzucht, das mit einer g.U. ausgezeichnet wurde. <\/p>\n\n

Jeder Brocciu ist einzigartig<\/h3>\n\n

Dieser Frischk\u00e4se wird \u2013 sofern er nicht in die H\u00e4nde von Feinschmeckern wie mir gelangt \u2013 zu \u201eBrocciu Passu\u201c, wenn der K\u00e4ser beschlie\u00dft, ihn mindestens 21 Tage lang ohne Rinde reifen zu lassen.<\/p>\n\n

Es gibt auch die salzige, weiche und feuchte Variante, den \u201eBrocciu Salitu\u201c, oder den \u201eBrocciu Secu\u201c (mindestens 4 Monate gereift). Nicht alle Hersteller stellen alle diese K\u00e4sesorten her; der \u201eSecu\u201c ist im S\u00fcden Korsikas nicht \u00fcblich. <\/p>\n\n

Ich habe mich gefragt, warum jeder Brocciu anders ist. Und Thomas\u2019 Antwort war ganz einfach: \u201eWir haben nicht alle dieselbe Herde.\u201c<\/em> <\/p>\n\n

Brocciu das ganze Jahr \u00fcber?<\/h3>\n\n

Hier wird der Brocciu \u00fcbrigens von Dezember bis Juni hergestellt. Es handelt sich um einen sogenannten \u201esaisonunabh\u00e4ngigen\u201c Produktionsrhythmus, der an die Schafzucht im Flachland und an die Lammzeiten der Mutterschafe angepasst ist. In den Bergen kann es vorkommen, dass der Produktionsrhythmus umgekehrt ist (sogenannter \u201esaisonaler\u201c Rhythmus): Dies erkl\u00e4rt, warum Brocciu manchmal auch mitten im Sommer erh\u00e4ltlich ist. <\/p>\n\n

In den noch hei\u00dfen Kessel tauchen Thomas, Charlotte, El Adi und ich unsere kleinen K\u00e4seformen ein und achten dabei darauf, den empfindlichen Teig nicht zu zerbrechen. Auf Gittern liegend, hei\u00df und dampfend, tropft der Brocciu letztendlich nur sehr wenig ab: Schnell verpackt, wird er umgehend an die Kunden ausgeliefert. <\/p>\n\n

Die Stunden vergingen in der K\u00e4serei. Die sanften D\u00fcfte dieses wei\u00dfen Nektars haben mir Appetit gemacht, und ich muss zugeben, dass es schwerf\u00e4llt, nicht mit einem kleinen L\u00f6ffel in diese K\u00e4seformen zu tauchen! <\/p>\n\n

Das Ergebnis der Weitergabe in der Familie Marcellesi<\/h2>\n\n

Es ist 8:30 Uhr, als wir nach drau\u00dfen treten. Die Zeit, zu der auf dem Hof der zweite Tag beginnt. Die Morgenmelkung gelangt in die G\u00e4rbeh\u00e4lter. Thomas bereitet sich auf die Auslieferungen vor. In der K\u00e4serei begibt man sich in den Keller, um die Tomme-K\u00e4se zu wenden, w\u00e4hrend im Schafstall die nach dem Melken freigelassenen Mutterschafe nach und nach freigelassen werden. Die entspannte Atmosph\u00e4re inmitten dieser st\u00e4ndigen Bewegung ist angenehm; ja, sogar inspirierend. <\/p>\n\n

\"korsisches
Der Brocciu weist so viele Unterschiede auf, wie es Schafherden gibt.<\/figcaption><\/figure>\n\n

60 Jahre Tradition in der Landwirtschaft und Weidewirtschaft<\/h3>\n\n

Valicella ist <\/em>ein landwirtschaftlicher Familienbetrieb, der in den 1960er Jahren von Thomas\u2019 Gro\u00dfvater gegr\u00fcndet wurde. Hier weideten Schafe, Schweine, K\u00fche \u2026 Es war eine Zeit , \u201ein der jeder Tiere hielt und sich selbst versorgte\u201c.<\/em> <\/p>\n\n

Jean Jos\u00e9, der Vater von Thomas, \u00fcbernahm das Gut in den 2000er Jahren. Diese \u00dcbernahme war gepr\u00e4gt von der Umgestaltung des Gutes zu einem eigenst\u00e4ndigen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schwerpunkt auf der Schafzucht. Im Jahr 2017 \u00fcbernahm Thomas das Ruder. Auch wenn er urspr\u00fcnglich nicht vorhatte, der Betriebsleiter zu werden, der er heute ist, vollzog sich dieser Wendepunkt ganz nat\u00fcrlich nach seinem BTS-Abschluss in Internationalem Handel und einigen Jahren des Reisens. Heute ist er \u201egl\u00fccklich, auf dem Familienbetrieb zu arbeiten\u201c.<\/em> <\/p>\n\n

Jede Stunde eines jeden Tages erm\u00f6glicht es ihm, eine andere Rolle zu \u00fcbernehmen. Als Handwerker der neuen Generation arbeitet Thomas an der Seite seines Vaters. Der eine bringt seine Erfahrung, sein Wissen und seine Gelassenheit ein, w\u00e4hrend der andere einen frischen Blick auf die Landwirtschaft sowie neue Ideen mitbringt, die den aktuellen \u00f6kologischen und wirtschaftlichen Modellen entsprechen. <\/p>\n\n

Die doppelte Zertifizierung als AOP und BIO<\/h3>\n\n

Heute sind die 200 Hektar des Anwesens BIO-zertifiziert. Die f\u00fcnf Hektar Olivenhaine, die ebenfalls nach BIO-Richtlinien bewirtschaftet werden, werden auf nat\u00fcrliche Weise gepflegt. Ein kleiner Teil der Parzellen wird best\u00fcckt, das Heu wird selbst erzeugt, und die Bodenbearbeitung wird sorgf\u00e4ltig kontrolliert. <\/p>\n\n

Die Produkte tragen die G\u00fctesiegel \u201eAOP Oliu di Corsica<\/em> \u201c und \u201eAOP Brocciu Corse<\/em>\u201c. Von der Herstellung bis zum Verkauf wird alles unter eigener Kontrolle abgewickelt. Tommes, Joghurt, Brocciu und Oliven\u00f6l sind auf dem Gut, in Feinkostgesch\u00e4ften, in Biol\u00e4den oder auch im Erzeugerladen \u201eu Core Paesanu\u201c erh\u00e4ltlich. <\/p>\n\n

Ein \u00dcbernachtungsangebot im Herzen des landwirtschaftlichen Betriebs<\/h3>\n\n

Um ganz in die Welt von Valicella<\/em> einzutauchen, k\u00f6nnen Sie auch in einer der sieben Ferienunterk\u00fcnfte des Anwesens \u00fcbernachten: wahre Oasen der Ruhe inmitten des Betriebs, die mit viel Sorgfalt eingerichtet wurden. <\/p>\n\n

Eine kulinarische Reise bei Finidori und <\/em> Nicola\u00ef<\/em><\/h2>\n\n

Ich folgte den kleinen Schildern der \u201eRoute des Sens\u201c und beschloss, meinen Weg fortzusetzen. Auf Korsika bedeutet das Erkunden auch, Produzenten und Handwerker kennenzulernen. <\/p>\n\n

\"Pierre-Paul
Pierre-Paul Nicola\u00ef empf\u00e4ngt mich auf seinem Weingut.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Das Winzerabenteuer von Pierre-Paul Nicola\u00ef<\/h3>\n\n

Kurz hinter Valicella<\/em> traf ich Pierre-Paul Nicola\u00ef, einen jungen Winzer mit einem ansteckenden L\u00e4cheln. Pierre-Paul nahm sich die Zeit, mir von seiner 2011 begonnenen Niederlassung auf den L\u00e4ndereien seines Gro\u00dfvaters zu erz\u00e4hlen. <\/p>\n\n

Von der Familiengeschichte, die vom Einfallsreichtum seines Gro\u00dfvaters gepr\u00e4gt war, bis hin zum heutigen Leben auf dem Weingut, dessen Wiederherstellung fast zehn Jahre in Anspruch genommen hat, erz\u00e4hlte er mir, wie man von Null an zum Winzer wird. Aus diesem Abenteuer voller Wendungen geht hervor, dass seine Beharrlichkeit und sein Glaube angesichts der Schwierigkeiten \u201edie Pragmatiker erschaudern lassen\u201c<\/em> w\u00fcrden. <\/p>\n\n

Der erste Jahrgang erblickte 2020 das Licht der Welt, und Pierre-Paul setzt seinen Weg zur Entdeckung dieses faszinierenden Berufs des Winzers mit gro\u00dfer Leidenschaft fort. Vermentinu, Sciaccarellu und Niellucciu gedeihen auf diesen H\u00e4ngen, die unter der AOP Figari gef\u00fchrt und biologisch bewirtschaftet werden. <\/p>\n\n

\"Hersteller
Die D\u00fcfte der Wurstwaren von Finidori wecken die Sinne.<\/figcaption><\/figure>\n\n

Die korsischen Wurstwaren von Maxence Finidori<\/h3>\n\n

Etwas weiter oben, auf dem Landgut von Piscia, beendete ich meinen kleinen Roadtrip. Dort traf ich Maxence Finidori wieder, einen fr\u00f6hlichen und humorvollen Landwirt, der auf fast 60 Hektar Macchia etwa 200 schwarze Schweine z\u00fcchtet. <\/p>\n\n

Maxence, ein Hersteller von korsischen Wurstwaren mit gesch\u00fctzter Ursprungsbezeichnung (AOP), f\u00fchrte mich durch seinen Betrieb, seine Werkstatt f\u00fcr handwerklich hergestellte Wurstwaren und seinen pr\u00e4chtigen Reifekeller im Untergeschoss. Wie beim K\u00e4se ist auch die Wurstwarenherstellung auf Korsika saisonabh\u00e4ngig. Im Winter, zwischen November und M\u00e4rz, findet der Gro\u00dfteil der \u201eVerarbeitung\u201c statt. Unter Wahrung der Traditionen stellt Maxence das traditionelle Figatellu (oder Figateddu<\/em>), Salami, Coppa, Lonzu, handwerklich hergestellte Terrinen und Pasteten her \u2026 und nat\u00fcrlich den Prisuttu. <\/p>\n\n

Das Ergebnis dieser kulinarischen Reise: ein \u201eSpuntinu\u201c, der nat\u00fcrlich voller Aromen ist.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Kulinarische Reise auf der \u201eRoute des Sens\u201c in S\u00fcdkorsika\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5435,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"jetpack_seo_schema_type":"","_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":true},"categories":[160],"tags":[161,162,163],"class_list":["post-5432","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-region-handwerk","tag-auserster-suden","tag-bonifacio","tag-figari","cs-entry","cs-video-wrap"],"acf":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.lettera.corsica\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/production-brocciu-valicella-corse-megane-saintsulpice-scaled.jpg?fit=2560%2C1707&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5432","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5432"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5432\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5444,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5432\/revisions\/5444"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5435"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5432"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5432"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lettera.corsica\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5432"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}